吃东西的帖子发了好几张了,,我发现了一个巨大的秘密,,那就是——我是一个千真万确的穷人,,我做菜的原材料没有超过4刀/kg的,,今天也不例外,,探讨探讨猪大肠的做法。。
猪大肠,,姓猪名大肠,,因其糯软喷香而使版上许多朋友津津乐道,,但是,,做好猪大肠,,却是版上更多朋友为之奋斗终身的目标。。做大肠这道菜,,一定要注意两点:一是清洗,,二是火候。。缺了其中任意一条,,锅将不锅,,肠将不肠!!其实将这两条做好了以后,,后面的我想只要稍微具有做菜常识的人都会做的了。。
首先说清洗,,这是一件很复杂的事情,,因为大肠有股特殊的“骚味”。。早在春秋战国时代,我版著名版友屈原,,就有关于如何洗好大肠的著作——《离骚》,,其中,,他简单的将大肠的清洗过程描述为“肠漫漫其美味兮,,我将上下而清洗”。。当然了,,我们现在有比那个时代强上百倍的物质条件,,真的可以说,,只要你愿意,,想怎么洗就怎么洗,,海尔小小神童洗衣机。。。。。。。。。。。。。废话不多说,,看我洗洗洗!!
1. 先将大肠用清水浸泡大约半小时,,然后转用温水洗净外面,,然后,,将大肠一头拎起,,对准水龙头,,用清水冲洗内肠壁;
2. 接着,,反转大肠,,使其内壁朝外,,不要以为反转大肠很艰难,有实际操作经验的朋友都知道,,大肠很软,,所以反转起来很简单,抓住一头,,再将另一头塞进来,,抖一抖就ok了,,用大量清水揉洗;;
3. 下一步,,很关键的一步,,将反转后的大肠,,分别用大量盐,,少量米酒和少量醋揉搓三遍,,再用清水洗净,,这三遍非常重要,,我版另一著名版友周星星曾经在他的名篇《唐伯虎点秋香》中,,将这个过程简单归纳为“三笑”,,意思就是他曾经用这三样东西搞定大肠,,就好象他搞定他和秋香之间荡气回肠的爱情一般;;
4. 最后将大肠再反转回来,,再冲冲清水就搞定了。。
然后就是关键的第二道工序,,煮大肠了。。其实也很简单,,就是将洗好的大肠放入冷水锅中煮就是了,,注意,,水不要太多,,刚刚演过大肠就可以。。大火烧开后,小火焖30分钟左右,,注意,,时间是不能少的,,如果你一心软,,时间短了,,以后嚼在你嘴里的,,将不是糯软喷香的猪大肠,,而是一块扬州牛皮糖。。等至肠发胖呈茶白色,,捞起用冷水冲凉,,就完成了粗加工了。。
最后,,加工好的大肠,,就任你炒做了。。红烧也行,,大煮亦可;;加上猪血或鸭血,以及竹笋香菇做成“五更肠旺”也可;;配上咸菜,,煲成煲也可以。。问题也就不大了。。
注意:1。本文操作中的大肠皆为解冻状态下之大肠,,曾有好事者用冷冻之大肠实践笔者的方法,,后来被笔者郑重告之:你那是铁棒,,不是大肠。。。。。。。
2.用大量盐,少量米酒和少量醋分三次揉搓大肠亦是关键一招,,如有因家比笔者还贫而买不起米酒和醋的版友,,可以在用盐搓洗过大肠后,,改抓一大把面粉代替米酒和醋,,效果会稍稍差些,,但是现在新西兰各家茶市所售大肠皆用此法;;如有连大量食盐也买不起者,,,请回答以下问题:你是如何将大肠偷出来的??
3.由于操作过程复杂及不易掌握,,笔者建议版友可一次多清洗和煮些大肠,,用清水冲凉后,,可放一些于冰箱冷藏,,下次食用。。
4.煮大肠后形成的肉汤不可抛弃,,可以参与红烧啊,大煮啊什么的,,滋味更好。。
5.还没想好,,想好再说。。。
猪大肠,,姓猪名大肠,,因其糯软喷香而使版上许多朋友津津乐道,,但是,,做好猪大肠,,却是版上更多朋友为之奋斗终身的目标。。做大肠这道菜,,一定要注意两点:一是清洗,,二是火候。。缺了其中任意一条,,锅将不锅,,肠将不肠!!其实将这两条做好了以后,,后面的我想只要稍微具有做菜常识的人都会做的了。。
首先说清洗,,这是一件很复杂的事情,,因为大肠有股特殊的“骚味”。。早在春秋战国时代,我版著名版友屈原,,就有关于如何洗好大肠的著作——《离骚》,,其中,,他简单的将大肠的清洗过程描述为“肠漫漫其美味兮,,我将上下而清洗”。。当然了,,我们现在有比那个时代强上百倍的物质条件,,真的可以说,,只要你愿意,,想怎么洗就怎么洗,,海尔小小神童洗衣机。。。。。。。。。。。。。废话不多说,,看我洗洗洗!!
1. 先将大肠用清水浸泡大约半小时,,然后转用温水洗净外面,,然后,,将大肠一头拎起,,对准水龙头,,用清水冲洗内肠壁;
2. 接着,,反转大肠,,使其内壁朝外,,不要以为反转大肠很艰难,有实际操作经验的朋友都知道,,大肠很软,,所以反转起来很简单,抓住一头,,再将另一头塞进来,,抖一抖就ok了,,用大量清水揉洗;;
3. 下一步,,很关键的一步,,将反转后的大肠,,分别用大量盐,,少量米酒和少量醋揉搓三遍,,再用清水洗净,,这三遍非常重要,,我版另一著名版友周星星曾经在他的名篇《唐伯虎点秋香》中,,将这个过程简单归纳为“三笑”,,意思就是他曾经用这三样东西搞定大肠,,就好象他搞定他和秋香之间荡气回肠的爱情一般;;
4. 最后将大肠再反转回来,,再冲冲清水就搞定了。。
然后就是关键的第二道工序,,煮大肠了。。其实也很简单,,就是将洗好的大肠放入冷水锅中煮就是了,,注意,,水不要太多,,刚刚演过大肠就可以。。大火烧开后,小火焖30分钟左右,,注意,,时间是不能少的,,如果你一心软,,时间短了,,以后嚼在你嘴里的,,将不是糯软喷香的猪大肠,,而是一块扬州牛皮糖。。等至肠发胖呈茶白色,,捞起用冷水冲凉,,就完成了粗加工了。。
最后,,加工好的大肠,,就任你炒做了。。红烧也行,,大煮亦可;;加上猪血或鸭血,以及竹笋香菇做成“五更肠旺”也可;;配上咸菜,,煲成煲也可以。。问题也就不大了。。
注意:1。本文操作中的大肠皆为解冻状态下之大肠,,曾有好事者用冷冻之大肠实践笔者的方法,,后来被笔者郑重告之:你那是铁棒,,不是大肠。。。。。。。
2.用大量盐,少量米酒和少量醋分三次揉搓大肠亦是关键一招,,如有因家比笔者还贫而买不起米酒和醋的版友,,可以在用盐搓洗过大肠后,,改抓一大把面粉代替米酒和醋,,效果会稍稍差些,,但是现在新西兰各家茶市所售大肠皆用此法;;如有连大量食盐也买不起者,,,请回答以下问题:你是如何将大肠偷出来的??
3.由于操作过程复杂及不易掌握,,笔者建议版友可一次多清洗和煮些大肠,,用清水冲凉后,,可放一些于冰箱冷藏,,下次食用。。
4.煮大肠后形成的肉汤不可抛弃,,可以参与红烧啊,大煮啊什么的,,滋味更好。。
5.还没想好,,想好再说。。。