山药质细腻，肉洁白，是国家卫生部公布的既是食品又是药品的蔬菜。山药同时也是老幼兼宜的食品，可长期食用。但山药是否新鲜直接关系到其营养价值的高低，因此食用山药时要认真挑选。下面就来介绍下分别山药真假的方法。1.看外观 山药表面应是光滑且无须整齐，表皮颜色呈土褐色的为新鲜山药。2．首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。3．其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。4.用手握 用手握住山药，握住的时间以外界气候来定，天气暖和可稍短些，反之则可长一些。当把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感，不新鲜山药的表皮则会渗出细小的水珠，则为被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。被冻过的山药切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状；新鲜山药切开后，山药肉呈白色，汁液是黏稠的。5．最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。注意：如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。禁忌：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。