关东的大酱,起源于满族。遍布关东大地,是关东人餐桌上不可缺少的美味佳肴。说起大酱的制作,还有不少理论呢。 做酱首先要选上好的黄豆,土办法是用炕桌垫起一头,桌面两边用木条挡上,把黄豆一批一批倒桌上往下滚落,颗粒饱满的滚下来,半粒的和憋粒不好的滞留在桌面上,反复多次挑够为止。烀大酱一般都是过了年二月份,说是要等到下半月月牙往满涨是烀酱不生蛆,下酱也是一样。烀酱用大锅,氺和豆的比例要适当,开始用猛火烧开了,之后用小火慢慢溜着,大约得咕嘟一天时间才能烀好。烀好的豆粒放到容器里,开始用酱触子碓咕烂糊,拿到桌上摔成长方形酱块。用窗户纸包好,吊到高处或放到棚杆上。因热气往上升,有利于酱块发酵(隔了)。等闻到满屋子飘着酱香味就发酵好了。四月下旬天暖和了,开始下酱。十八、二十八等双日子都被称为好日子可下酱。五月不下酱,说五月下酱毛驴子上炕,啥讲不清楚,反正不是好话。下酱时把酱拆包,把酱发酵生的白糊、绿毛等用水清刷干净,掰成小块放到太阳底下晾晒,下午趁着晒得热乎劲下缸。放点姜片和干辣椒调味,放上化好的盐水。盐的比例要配比好,盐多了酱容易变苦变咸,盐少了容易变酸变淡。大酱一家一个味,有的下不好臭大劲了就得仍。所以下不好就得请会下的帮忙。酱下到缸里后,隔三岔五就要打耙,把打出的沫子清除掉。酱不满月不许用来炸锅,一炸锅,酱缸里的酱就起一层黑皮子,你说怪事不?另外,下酱后,要用细纹白布把酱缸蒙上,还要挂上个红布条,说是酱不满月怕四眼(双身子)怀孕人和女人来事(月经)给(感染)扑了。一扑了就不正经味了。真假谁也不知道,都是些民间不成文的民俗说法。有的人家用酱腌芹菜包,小黄瓜、小茄子、小辣椒,小土豆等,也是特殊风味 。不过最好舀出酱另腌,直接腌到酱缸里就会影响到酱的原汁原味。酱缸放在窗下,缸底要垫起来,四周围上酱缸栏子,主要是防止鸡爮猪拱不卫生。至于酱里生蛆,多数是由于管理不当落进雨水或使用纱布蒙缸,纱布纹络眼大,苍蝇落到上面下蛆落到缸里就容易生蛆。 大酱吃法多得很,炸酱面、酱豆腐、酱肘子、酱茄子、酱老鸭等等。小米干饭大葱蘸大酱是越吃越胖,咸鸡鸭蛋高粱米饭蘸酱菜越吃越香。水萝卜、小白菜、生菜、香菜、小针蒜蘸酱,有人离开蘸酱菜就吃不下饭。你说这大酱在民生中的作用有多大。说它是民俗文化一点也不假。 ![](http://imgsrc.baidu.com/forum/w%3D580/sign=a38a89fa0c46f21fc9345e5bc6246b31/d8a512d162d9f2d3236ce3eeafec8a136327cc00.jpg)
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