首先说第一条炉温高造成的：通常我看见这类蛋糕都只回答“降温延时”而很多人却在纠结什么蛋白打发，这其实挺搞笑的，至于为什么好笑，看完你就知道了，
炉温高造成收缩的原理其实很简单，物体受热通常都是由外而内的（微波除外）蛋糕也不例外，所以炉温高了的话就容易造成蛋糕外层熟了，内层还没熟，外层焦了层才刚开始膨胀，那么可想而知，如果你早出炉了，蛋糕体内层没熟，就会有湿润部分即布丁层，如果出炉晚了则外层焦了没有延展性了，此时内层膨胀，必然造成开裂夸张的效果。
这里还有一个特别的现象要特别提一下，就是底火高了，凹底，看过我一眼观帖子的都该知道我一般建议降低底火，或在底火导热管与模具之间加格挡物，但我在其它非学术性角度出发的帖子里有见到各种奇葩的答案，说水粉比例有问题，蛋白打发有问题（蛋白挺悲催的处处躺枪）等等，我也懒得记，可你们想过凹底的原理是什么么？如果你们回答问题的人连问题的原理是什么都不知道就这么回答是不是有点太不负责任了？所以不知道就是不知道!别觉得自己没遇到过或者自己能做出成品别人就想当然的是什么问题，这样不负责任的回答根本对他人起不到任何帮助，只会形成障碍!!!好了抨击结束，接下来我来说说原理，蛋糕底火高了之所以会凹底是因为当热气是往上升的，液体是往下走的，当蛋糕还是面糊的时候加热会导致面糊中气泡一边膨胀一边往上跑，直到周围面粉胶质凝固锁住气泡，这就是我们蛋糕在烤箱中的膨胀过程，而若底火过高的话就会造成蛋糕糊底部快速凝固锁住气泡出逃的空间，而液体却又能渗透湿润这个隔离带，液体受热蒸发形成水蒸气上行遇到有锁气效果的隔离带出不去就会把底部顶起来，随着时间的推移底部的气体会越来越多，这就形成了一个超大的气室，这个气室就是凹底的真面目，好了到这里原理也基本讲完了，接下来说说为什么有事没事找蛋白麻烦会让我觉得是件好笑的事情。
说蛋白问题的，如果看到这里还有不服气的，首先我要提问，蛋白在蛋糕里面起到的作用是什么，是什么原理？可以在此楼层回答我。蛋白有问题无非俩个问题1，打过了。2，打嫩了或者没打起来。首先只要是凹底的我们直接可以淘汰掉没打起来，为什么？因为没打起来的话哪来的那么多气体呢？膨胀力都不存在的东西，那打嫩了呢？打嫩了顶多就是蛋糕膨胀力小，起来高度不够而已，跟凹底哪里撤的上关系呢？反之同理打老了就是膨胀力高，话说你们是怎么联想过去的？所以说别太想当然了。以上内容够初中知识的应该都看的明白如有异议欢迎反弹!但请说明原理，要以理服人，别拿某网络达人之类的“至理名言”来压我，我在这个贴吧首发就是对网络达人各种不服开始的

精神过头了，睡觉了，操作不当的原理留明天再讲

原谅我偷了下懒，下面来说说关于操作造成的问题：为什么做蛋糕反复强调要倒扣晾凉了在脱模？因为当蛋糕刚烤熟的时候蛋糕体内部还是充满水蒸气的，而支撑蛋糕体膨胀的面筋此时自然还没有脱水定型形成弹性，所以只要蛋糕体受到按压，支撑力受到了破坏，就起不来了，这是很简单的原理就不多说了，这里需要强调倒扣的作用，前章有说到蛋糕体受热是由外而内的，那么烘烤完了后势必外层蛋糕体比蛋糕体核心要干燥，这应该不难理解吧？而我们知道水蒸气是向上走的，如果倒扣有利于剩余的水蒸气在蛋糕体内部循环从而达到整个蛋糕体内部湿度相同，吃起来口感一致，这点很重要!当然除了口感以外倒扣还可以防塌，那是因为正面朝上的话，在蛋糕体面筋还没形成支撑弹性之前蛋糕体四周有模具做支撑，不用担心塌，但是其中间位置却没有支撑力，难免因为地心引力作用凹陷，而倒扣底部有模具附着拉力作用在可以避免地心引力作用，这样就避免了中心凹陷问题，而至于面粉起筋，蛋白打发之类的问题其实从严格意义上来说不是塌陷，而是没有膨胀力!所以这不应该被归类为塌陷问题

哦，对了还有个出炉排气忘说了，这个其实并不仅仅针对蛋糕，包括面包，泡芙...之类凡是产品内部由气体膨大作用的东西出炉都该排气，排气的方法就是出炉后摔一下，磕一下，使产品受到震动将承受能力范围内的气体通过震力排出去，以减少因热胀冷缩带来的负面效果

眼熟楼主

干货马收藏
　　　-- 相信我，一日三餐，只能让你苟且的活着；夜宵和零食才是生命的真谛

大神

前排留名

前排混眼熟→_→

大神可以帮我看看塌的原因么

我来看看

想长知识