酶制剂能起到改善面团，延缓面包老化，改善面包色泽，延长产品货架期的作用。在糕点中常用的酶制剂有α-淀粉酶、植酸酶、脂酶、葡萄糖氧化酶等。一般在生产中酶制剂可通过改良剂加入，或根据产品实际需要将其混合使用起到协同增效作用。如葡萄糖氧化酶与脂肪酶混合使用，前者能增强面包强度，后者增强面团延伸性。α-淀粉酶和木聚糖酶混合能使面包面积增大30%，在此基础上加入脂肪酶和麦芽糖淀粉酶是，可以提高产品的保鲜效果等。