1、产品本身的因素 -- 水分活度的重大影响
（1）水分活度是影响糕点保质期的内部主要因素
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压力与相同温度下纯水的蒸气压的比值。
从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界时，特定的微生物才能生长。
（2）食品的水分活度受不同因素的影响
水分含量：产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越容易长霉；
产品糖分、盐分：同一配方、糖分、盐分越重，水分活度越低，不容易长霉；
生产与销售环境：气温、湿度越大，产品水分活度越高，越容易长霉；
包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。
2、产品本身的卫生状况
保持良好的操作环境，有利于产品的防霉。
3、产品的防腐手段
采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的防腐期。