能做的朋友在家试试，行的话出去找个早点摊，最好能搭着别人的早点摊做生意，钱赚不了多少，至少可以养活自己，

保存卤水的方法
❖方法一：
第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用第二种保存方法。
❖方法二：
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
制作卤水用到的香辛料
1、上色
卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：
❖红曲 ：
红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
❖酱油 ：
老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。
❖冰糖 ：
经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。
2、辛香味
我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
❖小茴香 ：
能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
❖八角 ：
八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
❖香叶：
香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
❖丁香 ：
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
❖肉豆蔻 ：
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
❖草豆蔻 ：
燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
❖草果 ：
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
❖桂皮 ：
又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
❖桂枝 ：
有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
❖香砂 ：
又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
❖山萘（沙姜） ：
行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
❖辛夷花（毛狗） ：
中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
❖白芷：
药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
3、甘味
在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。
❖甘草 ：
功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。
❖陈皮：
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
❖山楂干：
山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。
❖罗汉果 ：
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。
4、其他配料
❖葱姜蒜 ：
最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。
❖酒类 ：
能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
❖干辣椒 ：
卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。
❖花椒 ：
麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
川式卤水
<原料>
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
<制法一>
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
<制法二>
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
调制油卤应当注意的事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。

好长记不住……

配比量是多少

回复 仁者无敌247 ：啥意思，不懂，你是那的

学习，谢谢。

朋友们五一快乐

内容很好我也学一下

介绍：武汉久久鸭脖
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……
辣度
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……
香度
除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……
主料：
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：
香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：
八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
干辣椒品种的选用：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
花椒品种的选用：
梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
一号香精的选用：
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：
肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）
二号香精的选用：
可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：
肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。
三号香精的选用：
可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：
建议选用焦香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用：
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：
要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
一号色素的选用：
这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：
红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
二号色素的选用：
这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：
食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。
护色剂的选用：
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：
异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。
制作方法：
（1）老汤制作：
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
（2）原料初加工：
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
（3）卤制工艺：
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。（4）卤汤添加：
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键：
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
附：卤各种鸭附件卤制时间：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：
大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：
下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
3、莲藕：
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠：
清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：
其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
点评：
这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色。
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。
补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：
香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥），干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味），香叶5克（气味浓香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲），党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥），鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲），辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

串串香麻辣烫
料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；
油5斤；
郫县酱4斤；
（朝天椒）辣椒2.5斤；
花椒2斤；
冰糖2两；
姜1斤；
葱0.5斤；
八角0.1斤
甘草0.5两；
山奈0.5两；
桂皮1两；
香叶1两；
荜菝20克；
白扣0.8两；
香果0.5两；
沙姜0.5两；
紫草0.7两；
丁香0.3两；
栀子0.5两；
草果0.6两；
谬糟2瓶；
豆豉1袋100克；
胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

楼主有没有炸串的配方发一个 谢谢

楼主有视频一类的资料吗 方便加Q吗 2416465679

羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐
牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐
鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料
鱼片：葱+蒜+盐
鸡肉：酱油+胡椒粉+盐
以上均煨二个小时左右即可
虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
烧烤秘方（1）
制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
烧烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦 鸡腿 鸡中宝 鸡肾 鸡脚劲 猪脆骨 调料如下 ：鸡精 双桥味精 胡椒粉 味极鲜 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 洋葱 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 %
肥牛：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 %
多春鱼：~~~~~双桥味精 盐%
生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料
蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！
熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）
烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺 巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g
制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可
特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口
步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.
蒜香牛排
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g 蒜油60g
特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口
步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可
酒香牛肉
主料：排过酸的牛肩峰2.5KG
调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特点：浓浓的酒香香酥味美味可口
步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.
烤培根
主料：烟熏五花肉2.5KG
调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许
制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可
特点：浓浓烟熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,
制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿
羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜
鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了
（2）、羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
特点：蒜香辣子然味
味烤鸡腿 　　原料：鸡腿1个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。 　注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。