山药是我们在日常饭桌上很常见的一种食物，山药的营养价值特别高，在给山药去皮时，不少人会发现山药由白色变成黑色，这是什么回事呢？山药变黑，会影响山药的口感和营养，那么山药如何保存不变黑呢？
山药变黑的原因是什么？
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
如何保存山药不变黑？
1、切山药时不要用金属制的刀具用竹制的或者塑料制的刀具。
2、山药切好后，迅速泡在盐水里或者加点油、醋的冷水里，也可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。
3、也可以把山药先用水焯一下。