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苦学11年卤肉秘方,现在分享给大家
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贴吧用户_Q772a32
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本人学艺11年,开店5年。现在店面即将拆迁,由于本人做卤食十几年,经受了其中无数酸甜苦辣,虽然挣了不少钱,但是干卤食这一行的辛苦只有自己才能体会得到。现在店面即将面临开发拆迁,本人也有意转行干点别的。现在就将卤肉这一技术和秘方分享给大家
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1楼
2017-11-09 14:11
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首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄属于酱香卤,卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了)
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2楼
2017-11-09 14:12
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猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。
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3楼
2017-11-09 14:12
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首先是卤汤这一方面,我用的卤汤是学了十多年,加上自己体会和研究,才拉了不少回头客的。卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!(图为本人用了7年之久的老卤)
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4楼
2017-11-09 14:13
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其次就是酱牛肉,酱牛肉是我店里卖的最贵的,一斤70.附近很多老年人和年轻人都喜欢吃我店里的酱牛肉。
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5楼
2017-11-09 14:13
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酱牛肉我做了快7年了。全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门,我就将做法大概分享大家一些!先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水,再在大料水里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯水之后在大料水里泡)
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6楼
2017-11-09 14:13
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泡一个小时之后捞出来,再下入卤汤中
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7楼
2017-11-09 14:14
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卤至1个小时30分钟,然后捞出来!(图为即将出锅的牛肉)
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8楼
2017-11-09 14:14
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卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。(图为卤好之后捞出来的酱牛肉)
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9楼
2017-11-09 14:14
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店里一般是按整块卖,也有部分顾客要求切片。(图为本人精
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10楼
2017-11-09 14:15
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贴吧用户_Q772a32
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我给大家按照10斤肉的配一部分料吧,这是我花了10多年的时间学来的,现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂,我自己也吃。卤肉,无论是卤任何肉,都必须先焯水,然后在我配好的大料水里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤,这样卤出来的肉口感不足,并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程,卤的过程中一是要小火,二是要不间断用牙签扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘制油,用刷子在肉上面轻轻刷3遍,可以让肉保持一整天的润滑和光亮,可以让肉保持一整天的润滑和光亮。(此照片为我给大家配制的10斤肉的用料,这只是一少部分用料)。
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12楼
2017-11-09 14:16
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贴吧用户_Q772a32
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按我这10多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适合什么地方的口味,现在大概分享一些给大家。卤汤的种类非常多,有南卤,北卤,红卤,老卤,辣卤,黄卤,甜卤,酱卤,咸卤,八珍卤,清汤卤。等等。我们北方人一般都比较喜欢吃老卤,因为老卤属于醇香,口味是大众口味。南方人比较喜欢吃甜卤和酱卤。
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13楼
2017-11-09 14:16
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其次就是店里卖的烧鸡和鸭货,麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的卤味分为两种口味,一种是原卤,一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。
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14楼
2017-11-09 14:17
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贴吧用户_Q772a32
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其次我的店里卖的就是烧整鸡,麻辣鸡爪鸡翅,鸭货等等。禽类的卤味分为两种口味,一种是卤香味,一种是香辣味。香辣味的一般年轻人和女性比较喜欢吃。(图为老卤即将出锅的鸡腿鸡旽等)
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15楼
2017-11-09 14:17
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16楼
2017-11-09 14:17
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