现在夏季已经到了,卤肉也渐渐多了起来,有好多人都想自己在家做出不一样的卤肉,但是怎样才能把肉卤到肉烂又不油腻程度,要的是火候把握正好,肉熟而不烂,一般的要做好三个关键环节。接下来看看嘉诺是如何说的吧。
![](http://imgsrc.baidu.com/forum/w%3D580/sign=3224b37db5389b5038ffe05ab534e5f1/f1f2867b02087bf40e24fe8afed3572c10dfcf75.jpg)
⒈卤前要腌制。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂最是容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑,受热均匀,口感韧劲。收拾好的肉,撒盐腌制20分钟,多的半天。然后清洗,焯水,下卤罐。
![](http://imgsrc.baidu.com/forum/w%3D580/sign=e805ce35dc160924dc25a213e406359b/61778de93901213fe6f6e7bf58e736d12e2e9570.jpg)
⒉卤煮时间。卤汤和水不一样,上面有一层油封住温度,里面有卤药让肉熟化快,传热快,保温时间长。而且不同卤罐的卤汤,浓度和体量不同,肉的熟化时间也不一样。所以,卤肉不能掐表,都赶在一个点。卤肉的时间把握,基本都是靠经验,譬如卤猪头肉,20分钟后,就用筷子插试试,用点劲能插进去,就可以关火了。轻松就能插进去,说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后,不可以立即把肉捞出来,因为卤煮时间比较短,还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫,最好放凉再捞出来,味道就足了。
![](http://imgsrc.baidu.com/forum/w%3D580/sign=05a39606bf19ebc4c0787691b227cf79/0c991525bc315c60483ac28c81b1cb134854778a.jpg)
合格的卤肉,豫南叫做跟头肉,火候表现在“肉已熟,还未烂,咬着有脆口,一口下去,咬痕就像咬掉块烧饼,月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉,泥一样咬痕圆滑。这样的跟头肉吃起来才爽,根本不会有油腻的感觉。
还在为自己做出的卤肉不受欢迎而苦恼吗?做到以上环节,就不用苦恼了,想学习卤肉,西安嘉诺是一个不错的选择。
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⒈卤前要腌制。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂最是容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑,受热均匀,口感韧劲。收拾好的肉,撒盐腌制20分钟,多的半天。然后清洗,焯水,下卤罐。
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⒉卤煮时间。卤汤和水不一样,上面有一层油封住温度,里面有卤药让肉熟化快,传热快,保温时间长。而且不同卤罐的卤汤,浓度和体量不同,肉的熟化时间也不一样。所以,卤肉不能掐表,都赶在一个点。卤肉的时间把握,基本都是靠经验,譬如卤猪头肉,20分钟后,就用筷子插试试,用点劲能插进去,就可以关火了。轻松就能插进去,说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后,不可以立即把肉捞出来,因为卤煮时间比较短,还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫,最好放凉再捞出来,味道就足了。
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合格的卤肉,豫南叫做跟头肉,火候表现在“肉已熟,还未烂,咬着有脆口,一口下去,咬痕就像咬掉块烧饼,月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉,泥一样咬痕圆滑。这样的跟头肉吃起来才爽,根本不会有油腻的感觉。
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