现在夏季已经到了，卤肉也渐渐多了起来，有好多人都想自己在家做出不一样的卤肉，但是怎样才能把肉卤到肉烂又不油腻程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节。接下来看看嘉诺是如何说的吧。

⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。

⒉卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。

合格的卤肉，豫南叫做跟头肉，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑。这样的跟头肉吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉。
还在为自己做出的卤肉不受欢迎而苦恼吗？做到以上环节，就不用苦恼了，想学习卤肉，西安嘉诺是一个不错的选择。