发酵失败，之前做吐司的时候就遇到面团发酵不成功，不长高，变死面，或者发酵时间过长的问题，我专门做了十几次，看看问题到底出在哪？
我自己总结出来几点：
（1） 酵母没有选择对。酵母分为耐高糖和低糖两种，先确认酵母的种类；一般来说，甜面包用耐高糖，咸面包用低糖。选择合适的酵母很重要啊！！！
（2） 酵母过期了，没有活性导致的发酵不成功。一般酵母开封后，用不完的时候，应该冷藏保存。如果有段时间没有用了，一定要先检查下酵母的活性；方法如下：将1匙砂糖与半杯43℃~46℃温水混合，搅拌均匀；加入7g干酵母，室温搅拌均匀，3~4分钟后，酵母吸水，开始激活，十分钟后，激烈冒泡，泡沫升高到高于水面一倍，即可判断酵母活性正常。
（3） 将盐与酵母直接接触混合了，这样会使酵母失去活性，导致发酵不理想，应该先将其他原料混合，后加入盐。
（4） 混合面团时，原料温度不能太低也不能太高，会影响酵母活性，发酵慢或发酵不成功
（5） 配方中糖量也会影响发酵能力，过多的糖量会延缓发酵
（6） 面团发酵时的温度，温度太低，活性不够，温度太高，失去活性，一发30℃-35℃，二发38℃-40℃为宜
（7） 筋度越好的面粉，面团发酵能力越好，筋度不够的面粉也会导致发酵失败。
如果哪里有说的不对的地方还请大佬们指正，至于还有其他原因导致发酵不成功的原因还没想到，有的话欢迎补充哈。

面团太黏，不出膜的问题，我刚开始做的时候，就遇到揉面不成团，粘手，完全不出膜的情况，确实比较头大。后来做的多了，总结出下面几点：
1、酵母的问题，导致发酵不理想，因此面团也会出现太黏，不出膜的问题。
2、液体一次性加的太多了，有时候一次性加入太多的液体，根本吸收不了，会破坏面团组织，又稀又粘手，所以很难出膜，所以揉面的时候，应少量多次加入，再观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油，揉出稳定手套膜就好了，当然这个很多时候就是凭经验和感觉了，多做就熟能生巧了。
3、过度的揉面，很多时候，粘手是因为揉面时间过久了，特别是机器揉面，不好控制，超过扩展阶段，面团太软，失去弹性，沾手。如果手揉的话，大概5-6分钟，面筋形成，至扩展状态；接着加入黄油，继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜就可以停止了。 如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态就行。
4、吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜，反之，沾手，难出膜。
关于面团太黏，不出膜的问题，我能想到的就是这四点了。

烤完的吐司扁扁的，没有长高。这个现象也是比较常见的，原因的话，我总结出来几条，大家来指正下：
1、我觉得如果没有长高，其实和酵母也有关系，没有选择和合适的酵母。
2、揉面不够，没有揉到完全阶段，这样就没有办法使吐司长高。一般揉面大家都知道要达到手套膜的效果，标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破，有张力，破洞边缘光滑，很容易就能识别出来。
3、整形的圈数过多了，整形圈数多了就会影响醒发，导致烘烤长不高，我的经验来看，整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。
4、时间过长，发酵过度。发酵时间太长，过度，影响面团结构，烘烤不长高。一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。这样就可以了。
5、吐司面团对烘烤温度很敏感，过高的温度也会导致长不高，扁平状，应准确校温。

码字不易，顶顶哈，希望有大佬来指点指点

吐司烘烤完，口感很实，像馒头一样，一点都不松软，而且还不拉丝，导致这个情况的原因大概就是这几点：
1、面团太干了
面团的面粉含量过高，水分太少，所以做出的吐司口感就很实，正常的面团表面应该是略湿的，不干，有弹性。
2、揉面过度了，也会导致口感很实，不拉丝。
3、发酵过度
差不多就是这几点了，如果说的不全，或者是说的不对，欢迎大家来及时补充和指正，别误导了大家

烘烤后，外皮太硬，撕不开的原因分析：
1、面团太干的原因，上面就介绍过，这里就不多说了。
2、揉面过度也一点也讲过了。
3、烘烤温度太高，外皮脱水了，所以变得很干很硬。
4、烤箱未预热，温度还没有上升，外皮就干了。
5、如果追求有嚼劲的外皮口感，建议使用斜纹模具，每个面不会紧贴模具，也没有那么容易烤硬。

外皮开裂，常见的就是上面有裂缝，严重的会呈现裂谷状，造成这种结果的原因大致是：
1、入模过满，二发结束，放入模具太满，烘烤后膨胀挤压开裂，建议入模8分满就可以了，面团状态不错的话，烘烤后会有完美的吐司。
2、烘烤离上火太近了，模具放入烤箱，离上火太近，温度过高，所以开裂了，应尽量让模具离上下火等距，烤箱中层的位置为宜，上色太深时，可以加盖锡纸。如果不是入模满导致的开裂，就试试这个方法。

吐司表面有不均匀塌陷的现象，这一点也是很常见的问题，问题大概有这几点：
1、揉面不够，未到完全阶段。
2、发酵过度。
3、烤箱未预热，温度过低，破坏面团质地，烘烤塌陷，建议辅助烤箱温度计准确校温。
4、面粉质量也很重要，蛋白质含量太低，筋度太低，支撑不了面团结构，致塌陷。
5、整形擀面时，用力一定要均匀，不要太野蛮，以免造成面团松紧不一或断裂，烘烤后有塌陷；btw，选择合适的走锤辅助也是很重要的。

为什么吐司烤出来结构松散，一切就碎，口感粗糙，还有颗粒感呢？我认为有这几点原因：
1、发酵过度
2、面团过干
3、揉面不够，未到完全阶段
4、酵母用量一定要注意，太多的酵母会造成吐司质地松散

吐司切开后，发现内部有空洞，严重的会还有大洞的原因：
1、揉面过度
2、整形圈数过少，太松，整形装盒面团圈数过少，间隙大，造成的大洞。一般来说，整形卷起圈数2.5圈比较理想。
3、发酵过度
4、整形擀面排气要完全，不能留有气泡，会造成空洞
5、加入果料的吐司，一定要注意馅料不能太湿，果干比较好，太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地，烘烤后有空洞。
今天就先分享这些吧，也不知道说的对不对，所以欢迎大佬补充指正，也帮我补补课

为什么烤出来的吐司口感发酸？三楼的楼中楼就有吧友问过这个问题，这几天我也在想让吐司口感发酸的原因到底有哪些？这是我这几天能够想到的几点：
1、酵母与糖直接混合产生反应，导致成品的口感会发酸。正确的做法应先将其他原料混合，依次加入糖和盐。
2、发酵过度，二发时间太长，过度，产生酸性物质，口感变酸。二发的正常状态，压面团，应缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。上面有说到过。
3、使用烤箱发酵，应放置于中层，防止酵母沉淀，吐司底部发酸。
4、酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响，应准确取量，使用新鲜活性好的酵母。
至于还有什么原因会使烤出来的吐司口感发酸，实在想不到了，欢迎有知道的大佬来补充下