飲茶離不開水，水的選擇也非常有講究。所謂“茶借水力，水助茶味”。茶聖陸羽在《茶經》中對水的品評是“山水上，江水中，井水下”。
1、源頭優於支流
宋代朱熹有一首名詩：問渠那得清如許，唯有源頭活水來。可見，若在自然環境下取水，最好在水的源頭汲取，這樣的水質為最優，最能品味出茶、水的原汁原味，最能合理發揮茶、水的綜合功效。
2、活水優於止水
蘇軾提到”活水還需活水煎，自臨釣石取深清“。《鬥茶記》中也明確指出“水不問江井，要之貴活”。這些言論證明烹茶用水，以“活”為貴，“活”就有生機，就有活力，就能激發出茶的芳香之氣。

3、甜味優於他味
水質以甘甜純美為上，其他味道為下。雖說現代化學對水的描述是無色無味透明液體，這實際上是對純淨水而言。天然之水則不然，由於受地理環境、礦物質等因素影響，自然之水是有味道的。甘甜純美的的優質水，能很好的發揮出茶的味道。明代《煮泉小品》：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。
4、清水優於濁水
清水晶瑩剔透，飽滿圓潤，表面張力高，無論從視覺、衛生學角度，還是從營養學、微量元素，清水都是優於濁水。歷代品茶名家重視對水質的選擇，甚至製作出一些用於過濾的工具，目的就在於保持水質的清澈透明。
5、清水優於重水
按水質的重量來考察水質的好壞，源於清代皇帝乾隆。乾隆皇帝一生中足跡遍佈東南西北，一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清代《冷庐杂识》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一隻精緻銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，排除優次，認為水質越輕，質量越好。
但是，於當今社會條件下也已不能拘泥於以上諸說。宋徽宗《大觀茶論》對水的觀點比較客觀公正，提出水“以清輕甘潔為美”，是非常合情合理的。