对于前面制曲小疑问，八匠鼎松仁希望最近的文章能够您在生产中一些实际的小问题，我国用曲酿酒历史悠久，酒曲种类数不胜数，现代一般大体上将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的酿造。
大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲（40~50℃）【注：目前中温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象】；
按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；
按工艺区分为传统大曲、强化大曲、纯种大曲。
生产大曲的主要材料为：小麦、大麦、高粱、豌豆。
大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。
大曲相对小曲形状较大，又称块曲。
大曲中的3系：
菌系——微生物；酶系——生物酶；物系——化学物质。
大曲中的微生物：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类；
大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；
大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。
了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。
浓香型大曲：
制曲特点：
浓香型大曲属于中文和中偏高温曲【注：目前实际制曲生产中，一些地区浓香型大曲的制曲温度有向高温转变的迹象】，其生产的基本特点包括：
以小麦（有的配料“大麦、豌豆、高粱”）为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲胚，稻壳等作为支撑透气物、稻草或者编织草帘作为保温保湿覆盖安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。
制曲工艺类型：
1、按照制曲原料划分：
①、小麦曲：
以小麦为为宜的淀粉质原料生产的大曲；
②、多粮曲：
主要以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲；
或以小麦、大麦和豌豆、高粱按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
2、按照曲胚成型方式划分：
①、人工曲：
依靠木制曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。
人工踩制曲胚属于大曲的传统曲胚成型方式，制坯效率较低，但质量较好。
②、机制曲：
依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机械压制成型（又分一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。
机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
3、按照曲坯成型形状划分：
①、平板曲：
成型曲坯为典型长方体生产的大曲。
②、包包曲：
成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲（如“五粮液”曲）；
4、按照翻曲次数划分：
①、多翻曲：
曲坯发酵过程中，每间隔一段时间就翻一次曲坯生产的大曲。
该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数一次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。
②、单翻曲：
曲坯整个发酵过程中只翻一次曲坯生产的大曲。
该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。
主要操作要点：
1、原料及粉碎：
各大名酒厂制曲的原料配比都有一定差异，其原料粉碎度也有不同之处。
传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。
一般要求是过20目筛30%左右（冬30~40%，夏20~30%）。
原料的粉碎度应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。
②、踩曲：
传统“包包曲”的生产方法为：
原料拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦曲倒于地面堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中中，用耙梳、铁铲等工具拌和均匀。
拌料加水量36~40%（以麦粉重计），加水量视季节不同而有差异，水温也不同（夏季用冷水，冬季用40~60℃热水）。
将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆）。
踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。
而一般浓香型大曲则是踩成平板曲。
3、培养：
传统经验使，当品温上升至40℃左右，第一次翻曲，底翻面，四周翻到中间，硬度大的放在下层；
以后2~5天再翻曲，2次翻后即堆烧，堆至4~5层。
收摊后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。
堆烧品温原则上60℃左右，应开窗调节，堆烧时曲坯间应留2cm间距。
若发现曲心的水分以大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，即收拢（打拢），此时曲坯间不再留空隙，可堆至5~6层。
收拢后应避免品温下降过快，致使火太小，产生黑心曲、窝心曲等。
曲坯入房到成熟约需一月（季节、气温不同有伸缩），成熟后运至干燥通风的贮曲房。
4、入库贮存：
培养好的曲即入库贮藏，入库前应将曲库清扫干净，铺上糠壳，曲坯入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。
一般贮存3~6个月后的陈曲方可投入酿酒生产。
有的厂有使用贮存1年以上的陈曲的习惯（特别是夏季），这是他们的一大特色。
因为1年的陈曲贮存期长，染菌少，其糖化力不高，酵母数相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多，仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。
在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。
这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。
虽然平板曲和包包曲均属于中温曲，但包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中温曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，再其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。
包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一（酱）陈味产生有相当大的关系，使得多粮型酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更丰满（现有关浓香型大曲厂亦从平板曲逐步改为包包曲）。
大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲（40~50℃）【注：目前中温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象】；
按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；
按工艺区分为传统大曲、强化大曲、纯种大曲。
生产大曲的主要材料为：小麦、大麦、高粱、豌豆。
大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。
大曲相对小曲形状较大，又称块曲。
大曲中的3系：
菌系——微生物；酶系——生物酶；物系——化学物质。
大曲中的微生物：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类；
大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；
大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。
了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。
浓香型大曲：
制曲特点：
浓香型大曲属于中文和中偏高温曲【注：目前实际制曲生产中，一些地区浓香型大曲的制曲温度有向高温转变的迹象】，其生产的基本特点包括：
以小麦（有的配料“大麦、豌豆、高粱”）为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲胚，稻壳等作为支撑透气物、稻草或者编织草帘作为保温保湿覆盖安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。
制曲工艺类型：
1、按照制曲原料划分：
①、小麦曲：
以小麦为为宜的淀粉质原料生产的大曲；
②、多粮曲：
主要以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲；
或以小麦、大麦和豌豆、高粱按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
2、按照曲胚成型方式划分：
①、人工曲：
依靠木制曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。
人工踩制曲胚属于大曲的传统曲胚成型方式，制坯效率较低，但质量较好。
②、机制曲：
依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机械压制成型（又分一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。
机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
3、按照曲坯成型形状划分：
①、平板曲：
成型曲坯为典型长方体生产的大曲。
②、包包曲：
成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲（如“五粮液”曲）；
4、按照翻曲次数划分：
①、多翻曲：
曲坯发酵过程中，每间隔一段时间就翻一次曲坯生产的大曲。
该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数一次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。
②、单翻曲：
曲坯整个发酵过程中只翻一次曲坯生产的大曲。
该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。
主要操作要点：
1、原料及粉碎：
各大名酒厂制曲的原料配比都有一定差异，其原料粉碎度也有不同之处。
传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。
一般要求是过20目筛30%左右（冬30~40%，夏20~30%）。
原料的粉碎度应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。
②、踩曲：
传统“包包曲”的生产方法为：
原料拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦曲倒于地面堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中中，用耙梳、铁铲等工具拌和均匀。
拌料加水量36~40%（以麦粉重计），加水量视季节不同而有差异，水温也不同（夏季用冷水，冬季用40~60℃热水）。
将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆）。
踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。
而一般浓香型大曲则是踩成平板曲。
3、培养：
传统经验使，当品温上升至40℃左右，第一次翻曲，底翻面，四周翻到中间，硬度大的放在下层；
以后2~5天再翻曲，2次翻后即堆烧，堆至4~5层。
收摊后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。
堆烧品温原则上60℃左右，应开窗调节，堆烧时曲坯间应留2cm间距。
若发现曲心的水分以大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，即收拢（打拢），此时曲坯间不再留空隙，可堆至5~6层。
收拢后应避免品温下降过快，致使火太小，产生黑心曲、窝心曲等。
曲坯入房到成熟约需一月（季节、气温不同有伸缩），成熟后运至干燥通风的贮曲房。
4、入库贮存：
培养好的曲即入库贮藏，入库前应将曲库清扫干净，铺上糠壳，曲坯入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。
一般贮存3~6个月后的陈曲方可投入酿酒生产。
有的厂有使用贮存1年以上的陈曲的习惯（特别是夏季），这是他们的一大特色。
因为1年的陈曲贮存期长，染菌少，其糖化力不高，酵母数相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多，仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。
在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。
这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。
虽然平板曲和包包曲均属于中温曲，但包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中温曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，再其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。
包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一（酱）陈味产生有相当大的关系，使得多粮型酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更丰满（现有关浓香型大曲厂亦从平板曲逐步改为包包曲）。
