生鲜果蔬采收以后影响保鲜的因素主要有温度、湿度、环境气体、机械损伤等，这些主要因素没控制好会引起果蔬的失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
真空预冷保鲜技术与设备是专为防止生鲜果蔬在采后冷藏运输过程中鲜度和品质的下降而设计的。其基本原理是将采后的果蔬等放置在真空处理槽内，迅速抽出空气与水蒸气，随着处理槽内的压力不断下降，果蔬会因快速的水分蒸发带走本身热量而迅速均匀的冷却，一般经真空处理，可在20分钟左右快速均匀地降至0度左右的最适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措施，有效地保持鲜度、降低腐烂、延长保鲜期和货架寿命。
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