鲜湿面如何增筋？面条增筋_面条吧

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鲜湿面如何增筋？面条增筋

1．无机盐类：NaCl、Na2CO3、K2CO3、磷酸盐等
食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少，其原理是使面筋发生收敛作用，从而达到强化面筋结构改良面团的目的。Na2CO3能提高面条的延伸性与柔软性。K2CO3及磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感，改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。NaCl则对面团粉质曲线、拉伸曲线、面条强度、面条烹煮品质等有着非常明显的改良效果。

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1楼2021-03-17 10:46回复

2．乳化剂类：SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯、水合甘油单甘酯、单甘油酸硬脂酸酯等
它们可作为面团增强剂及组织柔软剂，即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用，达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用；同时，也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓淀粉的老化；还可减少蒸煮时淀粉的流失，避免粘牙、粘连、糊汤等现象。

2楼2021-03-17 10:46

3．凝胶多糖类：CMC-Na、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉、变性淀粉等。
它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度，使面条复水性好、减少烹煮损失；②面条表面无糊状物，粘弹性增强，并可缩短煮面时间、延缓汤面老化。③溶胀形成交联网络，与面筋网络互相贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。

3楼2021-03-17 10:46

【鲜湿面增筋剂】
【适用范围】：鲜湿面、半干面、挂面、方便面等
【使用方法】：溶于水中后添加到面粉中混合搅拌
【使用量】：建议用量：0.2-0.5%

4楼2021-03-17 10:47

【鲜湿面增筋剂】
【产品特点】：
1、本品利用物质之间的协同增效作用，改善面团的流变学特性，增加面团的耐搅拌能力，改善挂面的加工性能，提高面团的延伸性和稳定时间。
2、改善面粉的吸水性能，增加面粉中蛋白质和淀粉之间的粘结能力，促进面筋网络结构的形
成，起到强筋作用。
3、减少挂面的断条和毛刺，提高成品率，改善挂面表观色泽。
4、提高面条的弹性和爽滑度，煮后不断条、不浑汤、不粘牙、改善口感。

5楼2021-03-24 15:00