炖燕窝当然要用冷水，用冷水炖可以让燕窝逐渐受热，慢慢吸收水分直至炖软入味，若是用热水炖煮，水温升高过快，燕窝中的成分短时间被煮熟，除了节省时间外，从炖煮的口感和味道上来看，均不如冷水炖煮燕窝更美味，因此炖燕窝用冷水比用热水更好。
从燕窝的营养角度来说：燕窝中的大多数成分是水溶性蛋白质，蛋白质对温度很敏感，如果用热水炖燕窝很可能会破坏燕窝中的蛋白质分子结构，导致蛋白质变性失活，燕窝损失营养，还增大了燕窝化水的可能，影响燕窝的口感。