那一座城20210720
在这里,发现城市的骄傲。
苏州 | 为了吃这一口鸡头米,我足足等了300天
作者 那城的城君|2019-09-17 18:23:44
“嚼着鸡头米“韧纠纠”的,黏糯似耳边萦绕的吴侬软语,轻弹如足尖碰触的雨后石阶。连汤也带着沁人的清香,就像抿了一口烟雨江南的秋意,成就了苏州人特殊的美味。
这是城君原创的第1100个城市故事
八月立秋甫过,
贪鲜的苏州人开始蠢蠢欲动,
冲着的,是一碗甜糯的鸡头米。
鸡头米,又称为芡实,
是一种春种秋熟的水生作物。
大江南北的地沼、湖泊都有种植,
但以苏州地产最为出名。
它娇贵可口,是苏州时令里的水仙子,
尽管名字没有半点“仙子”的柔美感。
苏州水八仙,又称水八鲜。
芡实有南北芡之分。
北芡皮色呈浅啡色,口感厚实,
常晒作干货出售。
相比之下,
南芡就不能这么“粗生粗养”,
得快采快煮快食。
鸡头米颗粒浑圆饱满,外观莹润柔香,入口香甜弹糯。
鸡头米四月种下,
八月开始收获。
从上市到下市,中间只卖60天。
一旦过了十月,
再有心的人也得不到这样的鲜品款待。
夏秋之间,
鸡头米摊位就是苏州的一道风景。
摊主现剥现卖,
买家边看边询价。
剥好的鸡头米,一斤能卖120。
不太懂行情的新苏州人,
一听这价格,多数扭头便走。
但老苏州人知道,
刚采摘上来的水鸡头,有个像鸡嘴的尖角。
凌晨3点,
当人们在睡梦中的时候,
正是鸡头米最好的出生时段,
也是采摘人最忙碌的时候。
月光微亮,种植鸡头米的人们,
就要开始下水采水鸡头。
穿上防水套鞋,带上头灯,
提上竹篮,下田劳作。
密密麻麻的芡实叶子,
池塘里满是粘腻的淤泥,
每走一步都是考验,
采摘鸡头米就更不容易了。
为了不破坏鸡头米根植在水底的根系,
采摘者小心翼翼,
手上拿着自制的竹刀,
在水底里来回摸索。
瞄准水面上还未开放的花苞,
顺着花茎往下摸,
在摸到合适的“鸡头”之后,
便是竹刀出场的时候。
竹刀在果实基部轻轻割开,
以防误伤果柄。
水塘中,每一朵紫色的小花下面,就是一颗生长着的鸡头。
鸡头米的叶子背面,
满是尖锐的刺儿。
采摘人动作麻利、一气呵成,
全凭四、五十年来的经验,
但依然难逃一手的伤痕。
这份起早贪黑、步步摸索的艰辛,
别提年轻人,
就算是50岁以下种植鸡头米的人,
也几乎没有了。
鸡头米形似石榴,
并不是采上来就能直接吃。
好不容易采摘了满满一筐,
去了皮,分好了籽,
就要匆忙送走。
半个小时后,十几公里外的菜场,
更叫人头疼的劳作才刚刚开始——
剥鸡头米。
葑门横街、山塘街、东大街,
都是苏州比较有名的“鸡头米”街。
秋风起,鸡头米小贩也随之而来,
“霸占”街头小巷的凉荫处:
一面筛、一两个铁片指甲套、
一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头,
“葑水种鸡头,细剥小庭幽。”
剥鸡头米可是门技术活,
鸡头米的壳很硬,
鲜肉又非常娇嫩,极易破汁,
须一粒粒手工剥出。
手法不熟练的,破了卖相,
便卖不出好价格。
聪明的苏州人,
做了个类似弹古筝的假指甲套,套在拇指上。
时鲜不等人,
他们麻溜地剥去厚实的皮,
露出粉红圆珠,
再用指头刀,小心褪去红衣。
七八个鸡斧头才出一斤鸡头米,
再熟练的工人,
一整天剥出四五斤鸡头米,
已算是很不错的收获。
可谓“粒粒皆辛苦”。
最大且剥的品相完整的,苏州人称为“大丹”,这是最少见的,价格也贵一截。
这样的耗时耗力,
也只有吃得精细的江南人,
才会不厌其烦,
不吝惜一粒粒剥的功夫。
只有老的鸡头米才用机器剥,表层水分受损,口感也偏硬。
所幸,鸡头米的鲜甜没有辜负这份辛苦。
蛰伏了一个夏天的鸡头米,
作菜吃,可与虾仁、莲藕、荸荠丁同炒,
鲜甜不失鲜脆感。
但苏州人最爱的吃法,
还要属作羹食。
清灵如鸡头米,
繁复烹调、浓油赤酱反倒败了味,
一碗朴实无华的甜汤,
就很好地带出了鸡头米的糯软感。
清水烧开,六分水,四分米,
鸡头米沸煮两三分钟,
再放入少量白糖即可,
那吃的就是原汁原味。
地道的做法还会加入干桂花,
清甜里藏有隐隐的桂花味,
香气甚是悠长。
一碗珠玉,剔透晶莹,
嚼着鸡头米“韧纠纠”的,
黏糯似耳边萦绕的吴侬软语,
轻弹如足尖碰触的雨后石阶。
连汤也带着沁人的清香,
就像抿了一口烟雨江南的秋意,
成就了苏州人特殊的美味。
苏州鸡头米
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