高记陕西面馆：为什么你的卤肉发黑发苦？

出现发干发柴的这种情况一般是因为卤出来的肉缺少水分和油脂，在卤肉的时候很多人往往第一步就做错了。在卤肉的过程中，除了香料的比例，火候也是很重要的，大多数卤肉出现发干发柴是因为火候没有控制好。肉类的内部或多或少都是含有水分的，火太大会快速将肉类内部水分殆尽脱水严重，让卤肉失水失油，导致卤出来的肉发干发柴。
卤水多卤货少，会让卤肉单位面积内附着的色素过多。
卤水里的卤油要充足，但是卤水不宜过多。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。
卤肉发黑还有一个原因就是卤肉氧化了，卤肉在煮制过程中会浮起来，注意用篦子将它压下去，让它吸收水分，减少卤肉和空气的接触。