新酿的酒中含有较多低沸点的醛醚醇和硫化物，这些物料呈辛辣、刺激的味觉特征（上头，喝后头痛），经过长期的陈酿，这些低沸点物质会挥发，酒体酒会显得绵软、醇和。
同时，陈酿的过程中，乙醇分子和水分子有序排列，形成链条状大分子，限制了乙醇分子的活性，使得酒体的辛辣度（烈性）降低。
所以喝陈酿的酒，你会觉得酒量有所增加。
但不是任何酒都适合陈酿，一般来说要酱香型，且必须是高度酒（50度以上）。