花生百香果梦龙卷
巧克力海绵蛋糕【925克】
133 克……牛奶#1
28 克……黄油
75 克……62%黑巧克力
104 克……低筋面粉
15 克……可可粉
152 克……蛋黄
90 克……全蛋
35 克……牛奶#2
220 克……蛋白
100 克……细砂糖
百香果果酱(夹心)【297克】
150 克……百香果果茸
80 克……百香果(2个)
60 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
2 克……吉利丁(200Bloom)
花生奶油(用于“花生黄油奶油霜↓”)【532克】
250 克……牛奶
55 克……蛋黄
25 克……卡士达粉(或玉米淀粉)
2 克……吉利丁片(200Bloom)
200 克……花生帕林内(焦糖花生酱)
制作:
1、将牛奶煮沸,冲入提前混合搅拌均匀的蛋黄和卡仕达粉中。
2、再全部倒回到厚底平底锅中加入煮至类似卡仕达的状态。
3、将冰水泡软的吉利丁片加入充分拌融拌匀,再将花生帕林内(焦糖花生酱)加入拌匀。
4、用手持均质机/搅拌棒充分乳化后,离火冷藏待用。
花生黄油奶油霜(蛋糕卷内部奶油)【912克】
100 克……细砂糖
30 克……水
55 克……蛋白
150 克……黄油
532 克……花生奶油(配方↑)
制作:
1、将细砂糖与水煮至121℃,冲入正在打发的蛋白中。
2、继续搅打至整体降温至35℃,将黄油加入搅拌均匀。
3、再将花生奶油(配方↑)加入搅拌混合均匀。
焦糖牛奶巧克力甘纳许【489克】
135 克……35%稀奶油#1
4 克……吉利丁片(200Bloom)
150 克……焦糖牛奶巧克力
200 克……35%稀奶油#2
制作:
1、将135克稀奶油煮沸,加入冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、倒在焦糖牛奶巧克力中搅拌至顺滑,再将另外200克冷藏的液态稀奶油加入。
3、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化后,冷藏至少3小时后打发使用。
花生梦龙巧克力淋面【1526克】
1000 克……62%黑巧克力
110 克……可可脂
266 克……黄油
150 克……烤熟切碎的花生
制作:
1、将巧克力与可可脂融化后加入黄油拌融。
2、再将花生颗粒加入拌匀。
巧克力海绵蛋糕【925克】
133 克……牛奶#1
28 克……黄油
75 克……62%黑巧克力
104 克……低筋面粉
15 克……可可粉
152 克……蛋黄
90 克……全蛋
35 克……牛奶#2
220 克……蛋白
100 克……细砂糖
百香果果酱(夹心)【297克】
150 克……百香果果茸
80 克……百香果(2个)
60 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
2 克……吉利丁(200Bloom)
花生奶油(用于“花生黄油奶油霜↓”)【532克】
250 克……牛奶
55 克……蛋黄
25 克……卡士达粉(或玉米淀粉)
2 克……吉利丁片(200Bloom)
200 克……花生帕林内(焦糖花生酱)
制作:
1、将牛奶煮沸,冲入提前混合搅拌均匀的蛋黄和卡仕达粉中。
2、再全部倒回到厚底平底锅中加入煮至类似卡仕达的状态。
3、将冰水泡软的吉利丁片加入充分拌融拌匀,再将花生帕林内(焦糖花生酱)加入拌匀。
4、用手持均质机/搅拌棒充分乳化后,离火冷藏待用。
花生黄油奶油霜(蛋糕卷内部奶油)【912克】
100 克……细砂糖
30 克……水
55 克……蛋白
150 克……黄油
532 克……花生奶油(配方↑)
制作:
1、将细砂糖与水煮至121℃,冲入正在打发的蛋白中。
2、继续搅打至整体降温至35℃,将黄油加入搅拌均匀。
3、再将花生奶油(配方↑)加入搅拌混合均匀。
焦糖牛奶巧克力甘纳许【489克】
135 克……35%稀奶油#1
4 克……吉利丁片(200Bloom)
150 克……焦糖牛奶巧克力
200 克……35%稀奶油#2
制作:
1、将135克稀奶油煮沸,加入冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、倒在焦糖牛奶巧克力中搅拌至顺滑,再将另外200克冷藏的液态稀奶油加入。
3、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化后,冷藏至少3小时后打发使用。
花生梦龙巧克力淋面【1526克】
1000 克……62%黑巧克力
110 克……可可脂
266 克……黄油
150 克……烤熟切碎的花生
制作:
1、将巧克力与可可脂融化后加入黄油拌融。
2、再将花生颗粒加入拌匀。