虾青素（Astaxanthin），是一种类胡萝卜素，也是类胡萝卜素的高级别产物，是一种橙红色的天然色素，广泛存在于生物界，如虾、蟹、鱼、藻体、酵母和鸟类的羽毛中等，其中雨生红球藻中含量较高。
虾青素在肉制品添加剂中主要有以下作用：
1、提高抗氧化性，延长肉制品货架期，去牛肉黑线等。
2、着色、护色作用，保持肉制品原有真实颜色。