双黄蛋被视为能给人们带来吉利祥和的“祥瑞食品”。高邮鸭双黄蛋，因市场供应量有限，价位一般是单黄蛋的数倍。
从生理学角度来说，双黄蛋是一种畸形蛋。在同一种家禽品种中，双黄蛋一般比单黄蛋大50%左右。高邮鸭的双黄蛋一般重120克，单黄蛋一般重80克左右。双黄蛋蛋清与蛋黄的比例为28%和72%。主要含卵黄磷蛋白、脂卵黄磷蛋白、磷脂、甘油三酯、胆固醇、磷、硫、钙、氯、钾、钠、镁、铁等营养物质，以及维生素A、E、D、K、烟酸、吡哆酸、泛酸、生物素、叶酸、黄体素、玉米黄素、隐黄素等。一个蛋的绝大多数营养物质都集中在蛋黄之中。“双黄蛋”的两个蛋黄大小差异不大，所以其营养物质比单黄蛋多近一倍。
双黄蛋的产蛋机理：
1.生理因素 双黄蛋多见于青年母禽，主要原因是生殖机能旺盛，促卵泡素和排卵诱导素超量分泌。初产蛋鸭性机能变化较大的生理特性对机体形成了较强的“内应激”环境，外在变性为畸形蛋多。
2.遗传原因 双黄率高成为稳定的遗传基因之一。如“星杂288”蛋鸡双黄率为2.77%；高邮鸭双黄率为1-2%。由于生理和遗传原因而产下的双黄蛋，两个蛋黄大小差异不大。
3.病理原因 由于饲养管理不当，家禽突受惊吓，狂奔乱飞，腹压突增，压破“卵泡缝隙”致使两个或多个卵黄移出，此情况下产的蛋两个或多个蛋黄大小悬殊较大。
提高双黄蛋率的调控途径：
1.营养途径 首先保证双黄蛋产蛋的营养需要，特别是蛋白质的大量供给。在开产前后给予粗蛋白18-20%的高蛋白质饲料，会多产双黄蛋。由于营养摄取过剩，引起激素分泌紊乱，导致双黄蛋率提升。
2.饲养管理 增加光照时间可提高双黄蛋率。
3.饲料中添加吉力佳-大豆异黄酮、有机稀土-稀卫诺、足量添加维生素等都有可能通过增强营养，提升双黄蛋率。
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