酱香型白酒的酿造过程中主要使用的微生物类群有麦芽酵母、乳酸菌和食品发酵细菌等。麦芽酵母在制作白酒的过程中，可以利用淀粉或蔗糖等液态营养源，先进行一步以醇酸反应制备碳酸酯，再经过环烷酮酸代谢，最终合成乙醇。而乳酸菌和食品发酵细菌可以利用木聚糖，进行甘露醇酸反应，制备乙醇。总而言之，酱香型白酒的乙醇主要来源于上述微生物的酶催化乙醇的生成。乙醇酿造中也可以使用如酒精乙酸菌、酒精酸菌、酒精球菌等微生物来产生乙醇。