酵母是酱香型白酒制作过程中的重要来源。酵母可以利用水果内的蔗糖进行糖分酌精，从而产生酒精、CO2和有机酸等物质，形成特有的酱香气味，最终形成酱香型白酒的独特风味。此外，酿酒还需要一种特定的酵母种，其可以分泌出一系列醇香物质，使酒体显得更加绵密、柔滑浓郁，这是酱香型白酒所特有的口感特征。在酱香型白酒的制作过程中，另一个重要的来源是发酵液，发酵液中含有大量的多糖，能够进一步促进酵母的发酵，从而向酒液中贡献出更丰富的有机物质。