水垢是一种矿物质，主要是碳酸钙。在水中加入柠檬汁后，柠檬汁中的酸性物质会与水中的钙、镁等矿物质发生化学反应，生成可溶性的钙、镁盐，从而使水中的水垢消失。因此，水垢不是挥发了，而是仍然溶解在水中。