白酒中必须有一定的酸味物质，含量要适宜，如过量，不仅使酒味粗糙，欠协调，伤风味，降低质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。液态法发酵白酒之所以缺乏固态法白酒的特有风味，其酸量不足是一个主要因素。
辣味不是味觉，而是在口腔粘膜产生的痛觉。一般说，适度的辣味，可增进食欲。辣味在白酒中适量存在，也是必不可少的。关键是不要太辣，必须含量适中，并与其他诸味协调配合。白酒中的辣味成分主要有：糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛。此外，白酒生产不正常（尤其是液态法白酒异常发酵）时产生的丙烯醛，刺激性就更大，可以称为辣味大王。
涩味是因为麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔有不滑润感。涩味是由不协调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦酸味共同存在。白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味（还有苦味）。#酸味# #辣味# #涩味#