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酱香型大曲
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管经济的蜗牛
中尉
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你好,老师,酱香大曲,白曲,黑曲,黄曲,这三个曲黄曲最好,白曲次之,最差黑曲。
如果做酱香型白酒,是不是必须三个曲都使用?
送TA礼物
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1楼
2023-08-16 16:57
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醉蓝天·老白酒
吧主
13
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国家新国标只是对酒曲的类别进行了划分,比如麸曲,小曲,大曲等,没有白曲,黑曲,黄曲的划分。日常生产中,白曲,黑曲,黄曲,都是麸曲中的一个类别。比如,把白曲霉接种到麸曲上,曲子程白色,顾名思义就是白曲,同样的,黑曲,黄曲也是。不能说谁好不好,比糖化力,黑曲霉最强,白曲次之,黄曲最差,比产香能力,黄曲最好,白曲次之,黑曲最差,各有各的好。
IP属地:浙江
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2楼
2023-08-16 19:38
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管经济的蜗牛
中尉
7
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嗯嗯,谢谢!
IP属地:陕西
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3楼
2023-08-16 19:50
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蕾雅琳
下士
3
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他问的酱香大曲,所以,黑曲是温度最高的,是耐高温的窄单胞杆菌产生的黑色代谢产物,糖化最弱。
IP属地:浙江
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4楼
2023-08-19 16:02
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蕾雅琳
下士
3
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做酒3种混合使用比较合适
IP属地:浙江
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5楼
2023-08-19 16:03
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小白杨先生
上士
5
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黑曲:一般在中间曲块,长时间高温、高湿!
白曲:一般上层曲块,水分蒸发快!
黄褐色:高温优质麦曲为黄褐色!
IP属地:河北
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6楼
2023-09-03 13:42
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路氏酒工坊
新兵
1
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酱香大曲就是高温大曲,制曲温度达到60度以上,所以曲块呈现褐色,由于制曲高,所以我们所酿酒需要霉菌和酵母菌几乎没有,百分之九十以上都是细菌,所以也叫细菌曲!酿大曲酱香需要高温堆积来接种自然界中霉菌和酵母菌生产酒精!酱香跟其它香型工艺区别很大
IP属地:河南
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7楼
2024-08-24 20:25
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