氧是需氧微生物生长的必要条件之一。试验证明，在其他条件满足下，如果包装袋密闭系统内氧浓度在1%以上，其内部的食品如果有污染到就会很大可能发霉。因此如何有效地除去包装或密闭系统内的氧气，使之成为相对无氧的状态，是抑制霉菌生长和防止食品霉变的关键。
　　食品行业通常会选择下面两种方式除氧：
　　(一)物理除氧，即抽真空或充惰性气体氮气来降低氧气浓度，但真空法会使外包装变形，同时真空除氧其浓度也不可能达到0.1%以下;
　　(二)使用外控脱氧剂，通过化学反应降低包装内含氧量。在使用了脱氧剂的烘焙产品包装0.5~2天时间内可以达到密闭环境氧浓度由21%降到0.1%以下，达到有效阻止霉菌或需氧微生物的生长。
　　食品脱氧剂的主要成分是活性化铁粉，物理保鲜安全无毒、无异味、无副作用;吸氧效果优于真空包装且受温湿度影响小，因此烘焙产品包装更多选择脱氧剂进行保鲜。目前正在生产研发的脱氧剂主要包括：常规脱氧剂、恒压脱氧剂、双效脱氧剂、氧指示脱氧剂。
　　食品脱氧剂都有哪些?
　　食品用脱氧剂(普通型)，为铁系反应脱氧剂，其主要材料为还原铁粉、碳粉、氯化钠等，反应稳定、无味、无有害气体生成。能够有效吸收包装内部的氧气，抑菌霉菌及好氧细菌的生长，延长食品货架期。在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。

　　恒压脱氧剂，吸氧的同时能够释放体积相近的二氧化碳，避免包装出现“吸瘪”的现象。能够保护产品外观更加美观。

　　双效脱氧剂，自身含水量低，能够有效避免脱氧剂将自身携带的水分带到包装内部，造成产品受潮影响产品的风味。双效型脱氧剂，既能够吸收氧气，同时还能吸附水汽，保持包装内部的干燥，将吸氧与干燥的功能合二为一。

　　双效型脱氧剂反应时，主要是通过吸附产品包装内的水汽，用来促进脱氧反应的进行，当包装内部水分含量较低时，脱氧速度较慢，当包装内水分含量增高时，脱氧速度加快双效型脱氧剂常用于各类干制品的保存，如糕点、薯片、坚果、饼干等，用于脱氧保鲜，保持包装内部干燥。
　　氧指示剂脱氧剂，是一种功能型的脱氧剂，其除了具有普通脱氧剂的吸氧性能外。还具有氧浓度检知功能当包装内部存在氧气时，脱氧剂侧面的氧指示线呈蓝色或蓝紫色，当包装内部处于无氧状态时，氧指示线是红色。通过氧指示线的颜色变化即可直观的判断脱氧剂是否进行有效的除氧。

　　那么烘焙产品如何脱氧剂的类型呢?
　　根据被保鲜产品的具体要求确定相应类别的脱氧剂，如对水分敏感的产品例如：水分高的蒸蛋糕、蛋皮面包、每日坚果、海苔、果蔬脆等产品选择的脱氧剂种类是有区别的甚至脱氧剂的包膜也需要慎重考虑;根据产品包装容器内氧气量大小选择相应型号的脱氧剂。
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