在我家乡这里有一个习惯进入农历二月就做酱，四月初八、十八、二十八这三天选一天下酱（入酱缸），在我们这里二月，四月间天气温和还没有苍蝇最适合做酱。在凌源做酱有多种做法，大酱，盘酱，小酱（面酱）,其中大酱有两种做法，小酱（面酱）有两种做法还有盘酱。盘酱一定要提前发酵好酱引子，做酱时在煮黄豆，两种掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。做大酱（黄豆炒熟做酱色深，黄豆不炒直接烀的酱色淡）。1斤黄豆3—4两粗盐，3—4斤凉开水。

第一种大酱的做法是把黄豆炒熟，在放锅里煮（烀）熟发酵，这样做出来的大酱是酱红色，做大酱用料全是发酵，大酱是用酱引子做出来的酱。
第二种大酱的做法黄豆不用炒直接烀（煮）熟在发酵，做出的大酱色偏红。
第三种盘酱：盘酱一定要提前发酵好酱引子，发酵好了酱引子在煮黄豆晾凉用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）在放入盆加入酱引子，在倒入凉开水加盐搅拌均匀入缸发酵这叫盘酱。

其中小酱（面酱）有两种做法：做小酱（面酱）用料全是发酵成酱引子在加工成面做的酱叫是小酱（面酱）。做小酱（面酱）把黄豆炒熟加工成面做出来的面酱是酱红色。
第四种:小酱（面酱）挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，加工成面，在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在加工成面做出来的面酱是酱红色。
第五种小酱（面酱）做法是黄豆不用炒直接烀（煮）熟，做成酱块（攥酱喀拉），发酵好的酱块（酱引子）砍成碎在加工成面，做出的小酱（面酱）色偏红。（黄豆炒熟做出酱色深，黄豆不炒直接烀做出的酱色淡）。

第四种小酱（面酱）做法：
用料：1，黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水适量。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，粗盐斤，小麦，凉开水适量。
做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，加工成面子，黄豆面倒入盆内加入温水搅拌，把搅拌好的豆面做成酱块（攥酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块再次加工成面，
加工酱面放入大盆加粗盐1，5斤加水凉开水15斤搅拌均匀放入酱缸，用酱耙子上下捣酱搅动均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
做法：
揣酱：把加工好的酱面倒入大盆里一点一点的加水搅拌均匀要干一点，揣好的酱抓一把攥一下不散，在用手攥一下还能散开就可以了，用手压平盖好盆放在炕头蒙好烧酱（发酵）三，五天，发酵好的酱再加入粗盐搅拌均匀揣成酱膏下酱放入酱缸用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
（可以刀酱吃：在酱缸里挖一点酱。澥酱是用温水调稀一点，）。

第五种小酱（面酱）做法：
黄豆1斤3两半粗盐，3斤半水.
用料：1，黄豆5斤，粗盐2斤，温水15斤。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，小麦，粗盐，凉开水适量。
做法：
挑选好的黄豆放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，在锅内闷几个小时豆子成红色，
将豆子用酱杵子捣碎(用绞肉机绞），做成酱块（攥酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块加工成面，
揣酱：把加工好的酱面倒入大盆里在一点一点的加水搅拌均匀要干一点，揣好的酱抓一把攥一下不散，手一碰还能散开就可以了，用手压平盖好盆放在炕头烧酱（发酵）三天五日的，发酵好的酱再加入粗盐搅拌均匀揣成酱膏，,酱放入酱缸用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
也可以直接下酱把发酵好酱面放入大盆加入粗盐1，5斤加凉开水15斤搅拌均匀放入酱缸，用酱耙子上下捣酱搅动均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，在用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好。可以吃了。（刀酱：在酱缸里挖一点酱。澥酱是用温水调稀一点，）。

第一种，大酱用料是全发酵用酱引子做的酱叫大酱。第二种，是用提前发酵好的酱引子，在加煮好黄豆做的酱叫盘酱，

用料：黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水20斤，缸，酱耙子。
做法：
第一种大酱做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入酱缸，
加入凉开水20斤放入1,5斤粗盐倒入酱缸搅拌均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。

用料：黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水20斤，小缸，酱耙子。
第二种大酱做法：
挑选好的黄豆放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞），做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入酱缸，
加入凉开水20斤，在放入1,5斤粗盐倒入酱缸搅拌均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。

第三种盘酱
黄豆15斤，粗盐6斤，凉开水45斤，小缸，酱耙子。
做法：
挑选好的黄豆（5斤）放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子煮成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入大盆用水泡搅拌成酱膏（盘酱先做酱引子），
在挑选好的黄豆（10斤）放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）放入大盆加酱引子（酱引子水泡的酱膏）加盐搅拌成酱膏放入酱缸，
拿一点盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
盘酱做法：是一半发酵好酱引子，一半煮熟黄豆两个掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。
酱引子和煮好的黄豆一起绞碎，搅拌均匀入酱缸发酵。

在我家乡这里有一个习惯进入农历二月就做酱，四月初八、十八、二十八这三天选一天下酱（入酱缸），在我们这里二月，四月间天气温和还没有苍蝇最适合做酱。在凌源做酱有多种做法，大酱，盘酱，小酱（面酱）,其中大酱有两种做法，小酱（面酱）有两种做法还有盘酱。盘酱一定要提前发酵好酱引子，做酱时在煮黄豆，两种掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。做大酱（黄豆炒熟做酱色深，黄豆不炒直接烀的酱色淡）。1斤黄豆3—4两粗盐，3—4斤凉开水。
第一种大酱的做法是把黄豆炒熟，在放锅里煮（烀）熟发酵，这样做出来的大酱是酱红色，做大酱用料全是发酵，大酱是用酱引子做出来的酱。
第二种大酱的做法黄豆不用炒直接烀（煮）熟在发酵，做出的大酱色偏红。
第三种盘酱：盘酱一定要提前发酵好酱引子，发酵好了酱引子在煮黄豆晾凉用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）在放入盆加入酱引子，在倒入凉开水加盐搅拌均匀入缸发酵这叫盘酱。
其中小酱（面酱）有两种做法：做小酱（面酱）用料全是发酵成酱引子在加工成面做的酱叫是小酱（面酱）。做小酱（面酱）把黄豆炒熟加工成面做出来的面酱是酱红色。
第四种:小酱（面酱）挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，加工成面，在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在加工成面做出来的面酱是酱红色。
第五种小酱（面酱）做法是黄豆不用炒直接烀（煮）熟，做成酱块（攥酱喀拉），发酵好的酱块（酱引子）砍成碎在加工成面，做出的小酱（面酱）色偏红。（黄豆炒熟做出酱色深，黄豆不炒直接烀做出的酱色淡）。
第一种大酱做法：
用料：黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水20斤，缸，酱耙子。
做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入酱缸，
加入凉开水20斤放入1,5斤粗盐倒入酱缸搅拌均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
第二种大酱做法：
用料：黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水20斤，小缸，酱耙子。
挑选好的黄豆放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞），做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入酱缸，
加入凉开水20斤，在放入1,5斤粗盐倒入酱缸搅拌均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
第三种盘酱
黄豆15斤，粗盐6斤，凉开水45斤，小缸，酱耙子。
做法：
挑选好的黄豆（5斤）放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子煮成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入大盆用水泡搅拌成酱膏（盘酱先做酱引子），
在挑选好的黄豆（10斤）放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）放入大盆加酱引子（酱引子水泡的酱膏）加盐搅拌成酱膏放入酱缸，
拿一点盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
盘酱做法：是一半发酵好酱引子，一半煮熟黄豆两个掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。
酱引子和煮好的黄豆一起绞碎，搅拌均匀入酱缸发酵。
第四种小酱（面酱）做法：
用料：1，黄豆5斤，粗盐2斤，凉开水适量。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，粗盐斤，小麦，凉开水适量。
做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，加工成面子，黄豆面倒入盆内加入温水搅拌，把搅拌好的豆面做成酱块（攥酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块再次加工成面，
加工酱面放入大盆加粗盐1，5斤加水凉开水15斤搅拌均匀放入酱缸，用酱耙子上下捣酱搅动均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
做法：
揣酱：把加工好的酱面倒入大盆里一点一点的加水搅拌均匀要干一点，揣好的酱抓一把攥一下不散，在用手攥一下还能散开就可以了，用手压平盖好盆放在炕头蒙好烧酱（发酵）三，五天，发酵好的酱再加入粗盐搅拌均匀揣成酱膏下酱放入酱缸用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
（可以刀酱吃：在酱缸里挖一点酱。澥酱是用温水调稀一点，）。
第五种小酱（面酱）做法：
黄豆1斤3两半粗盐，3斤半水.
用料：1，黄豆5斤，粗盐2斤，温水15斤。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，小麦，粗盐，凉开水适量。
做法：
挑选好的黄豆放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，在锅内闷几个小时豆子成红色，
将豆子用酱杵子捣碎(用绞肉机绞），做成酱块（攥酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块加工成面，
揣酱：把加工好的酱面倒入大盆里在一点一点的加水搅拌均匀要干一点，揣好的酱抓一把攥一下不散，手一碰还能散开就可以了，用手压平盖好盆放在炕头烧酱（发酵）三天五日的，发酵好的酱再加入粗盐搅拌均匀揣成酱膏，,酱放入酱缸用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
也可以直接下酱把发酵好酱面放入大盆加入粗盐1，5斤加凉开水15斤搅拌均匀放入酱缸，用酱耙子上下捣酱搅动均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，在用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好。可以吃了。（刀酱：在酱缸里挖一点酱。澥酱是用温水调稀一点，）。
第一种，大酱用料是全发酵用酱引子做的酱叫大酱。第二种，是用提前发酵好的酱引子，在加煮好黄豆做的酱叫盘酱，
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在我们这里做大酱讲究是原汁原味，做大酱水的比例就多做出大酱是稀的，如果你觉得大酱水的配比不合适可以降低水比例如
用料：黄豆5斤，粗盐1,6斤，凉开水15斤。用料：黄豆5斤，粗盐1,5斤，凉开水13斤，

小酱（面酱）做法与配比
用料：1，黄豆，粗盐，凉开水适量。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，粗盐斤，小麦，凉开水适量。
做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，加工成面子，黄豆面倒入盆内加入温水搅拌，把搅拌好的豆面做成酱块（攥酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块再次加工成面，
做法：
揣酱：把加工好的酱面倒入大盆里一点一点的加水搅拌均匀要干一点，揣好的酱抓一把攥一下不散，在用手攥一下还能散开就可以了，用手压平盖好盆放在炕头蒙好烧酱（发酵）三，五天，发酵好的酱再加入粗盐搅拌均匀揣成酱膏下酱放入酱缸用透气好的棉布盖缸，盖好缸盖，放在太阳光下晒一个月左右发酵好可以吃了。
（可以刀酱吃：在酱缸里挖一点酱。澥酱是用温水调稀一点，）。

用料比例：黄豆1斤，粗盐2两半，凉开水2斤，缸，酱耙子。
做法：
第一种大酱做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入酱缸，
加入凉开水20斤放入1,5斤粗盐倒入酱缸搅拌均匀，那半斤盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。