用料
高筋面粉（12.5%蛋白质含量） 130克
普通面粉（10.5%蛋白质含量） 370克
盐 8克（2小勺）
小苏打 4克（3/4小勺）
泡打粉 6克（1.5小勺）
植物油 20克
鸡蛋+水 1个鸡蛋加水共320克
抹面油 适量
上海早餐之油条的做法
小苏打，泡打粉在大超市卖烘焙材料地方都有卖的左面这个Bi-carb soda 就是小苏打，右面这个baking powder就是泡打粉。泡打粉很容易吸潮建议买小罐而且密封保存。有做过的厨友提醒如果用双效泡打粉小苏打可以不放或者减半，因为双效泡打粉通常已经含有小苏打。

所有干材料先用打蛋器混合，最好能混合过筛下，油条面团揉面时间很短所以必须先混合干粉否则很难揉匀。面粉我加入了一部分高筋粉来调整，使整个面团筋度达到11%， 如果能买到11%-11.5%筋度左右的中筋粉直接使用就可以了，这个筋度做出的油条能发得更大口感更蓬松，我用10%筋度的中筋粉做出来的明显小一圈但口感也还不错。

倒入湿性材料（20克油+鸡蛋+水）用筷子搅成絮状。鸡蛋有大有小所以鸡蛋加水合起来计算比较靠谱。

第一遍揉面，揉面很重要非常重要讲三遍！ 揉面要用揣面和叠面手法，用拳头揣面团，把边上的面团拉到中央继续揣，第一遍揉面只需要90秒，只要盆底看不到干粉再揣几拳就停，盖上盖子醒30分钟，建议用这个手套，醒面的时候把手套丢盆里，都不用洗手的。

醒30分钟后回来第二遍揣，戴上手套继续揣。

这样揣，叠着揉面你会明显感觉到面团变紧实光滑不粘手套轻微粘盆就可以了，第二遍揉面最多也只需90秒。

面团表面稍许抹点油用保鲜袋包起来放冰箱冷藏一晚上

这样放冰箱

第二天早上拿出来面团回温一会，夏天10分钟，冬天可以20-30分钟左右再整形，直接整形不要再揉面团了切记。桌上撒粘米粉或玉米淀粉，面团上两面都要撒粉，不要撒面粉，tips我会讲为什么不用面粉做撒粉。整形我喜欢这样整，将面团顺势拉长，不要硬拉慢慢的。

最后用手按压面团尽量按成厚薄均匀，整成这个大长片，把表面的粉摸匀抹干净。面片不要整太薄,差不多0.6厘米厚。

先切成1.5厘米宽的条

再把条一切二，两片合起来就是一根油条，就是这么短炸一根油条不要疑惑。

用手对比下比较清楚，盖上保鲜膜，现在开始热油，热油的时候面片正好能松弛一下如果油很少那最好给面皮有15分钟左右松弛时间否则不好拉。

油温180-200度左右都可以，如果没有红外的也可以用探针的，油温过高过低都会影响油条的膨胀。我是不怎么会看油温的所以就要用装备。

两个面片叠起来，筷子中间压一下。如果你看到两片面片没有分层很清楚那说明面片表面的粉不够要再撒点，因为两片面片粘在一起也会影响蓬发， 但也不能撒多，撒多膨胀后两面片容易分离。必须要两片叠起来哦，单股油条不膨胀。