花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。具体来说，花青素有如下几种作用　1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎　2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生　3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质　4．降低感冒的次数和缩短持续时间　5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成　6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症　7．缓解花粉病和其它过敏症　8．增强动脉、静脉和毛细血管弹性　9．保护动脉血管内壁　10．保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力　11．松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）　13．防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）　14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸含有花青素的玉米盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病　15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等　16花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的　17.花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。