老王讲糖第52讲：常见甜味剂和白糖的甜度对比
在食品工业中，甜味剂是不可或缺的一类添加剂。它们为食物增添甜味，常作为蔗糖（白砂糖）的替代品，不仅能满足消费者的口感需求，还具有节能、低热量等特点。以下是常见甜味剂的甜度及其基本特点（以白砂糖甜度为1作为参考基准），并附上各类甜味剂的化学成分、甜味特性及主要用途。
一、天然甜味剂
1.果糖（甜度：1.17）
化学成分：单糖，化学式 C₆H₁₂O₆。
甜味特性：甜味清新，比白砂糖甜度略高，且甜味随温度变化明显；低温下甜度显著提高。
主要用途：饮料、果酱及低热量食品，适合制作冷饮和冰淇淋。
2.葡萄糖（甜度：0.7）
化学成分：单糖，化学式 C₆H₁₂O₆。
甜味特性：甜味柔和，不如蔗糖甜味明显，适合作为能量补充。
主要用途：医药注射液、运动营养品、饮料及烘焙制品。
3.乳糖（甜度：0.25）
化学成分：双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，化学式 C₁₂H₂₂O₁₁。
甜味特性：甜味温和，甜度较低，主要提供风味和质感。
主要用途：婴儿配方奶粉、烘焙制品及糖果中用于调节甜味和质感。
4.低聚果糖（甜度：0.5）
化学成分：寡糖，由果糖单元聚合而成。
甜味特性：甜味接近白砂糖，但甜度较低，具有益生元功能，有助于肠道健康。
主要用途：益生元食品、低热量饮料和健康零食。
5.低聚半乳糖（甜度：0.2-0.4）
化学成分：寡糖，由 1 至 7 个半乳糖单元通过 β-1,4 糖苷键相连，末端可能含有葡萄糖。
甜味特性：甜度较低，甜味温和，接近乳糖，能够与奶类食品良好兼容。
功能与特性：
益生元作用：促进肠道有益菌增殖，如双歧杆菌和乳酸菌，改善肠道微生态平衡。
低热量：在小肠中消化吸收率低，热量较低，适合作为低热量甜味剂。
适用人群广：特别适合老年人、婴幼儿及肠道功能较弱人群。
肠道健康：帮助缓解便秘，改善乳糖不耐症症状。
主要用途：
食品添加剂：广泛应用于婴儿配方奶粉、乳制品、功能饮料及健康食品中。
药物辅料：用于特殊医学用途食品或辅助改善胃肠健康的制剂。
注意事项：初次摄入需适量，以避免过量引发腹胀或胀气。
6.甜菊糖（甜度：200）
化学成分：萜类化合物，主要成分为甜菊苷（Stevioside）和瑞鲍迪苷（Rebaudioside）。
甜味特性：甜味纯净，但可能带有略微苦涩的后味。
主要用途：天然无热量甜味剂，用于饮料、乳制品、零食及保健食品。
二、糖醇类甜味剂
1.木糖醇（甜度：1）
化学成分：糖醇类，化学式C₅H₁₂₅。
甜味特性：甜味接近白砂糖，口感清凉，无齿龋风险。
主要用途：无糖口香糖、牙膏及糖果。
2.麦芽糖醇（甜度：0.9）
化学成分：糖醇类，化学式C₁₂H₂₄₁₁。
甜味特性：甜味柔和，热量低于蔗糖。
主要用途：无糖零食、烘焙制品和巧克力。
3.赤藓糖醇（甜度：0.6）
化学成分：糖醇类，化学式C₄H₁₀₄。
甜味特性：甜味清新，几乎无热量，不影响血糖。
主要用途：低热量食品、饮料和无糖甜品。
4.山梨糖醇（甜度：0.6）
化学成分：糖醇类，化学式C₆H₁₄₆。
甜味特性：甜味柔和，吸湿性较强，易引起轻微泻感。
主要用途：糖果、药品和保健品。
5.乳糖醇（甜度：0.25）
化学成分：糖醇类，由乳糖还原得到。
甜味特性：甜味低但清新，热量低。
主要用途：无糖食品和低热量甜点。
三、高倍人工甜味剂
1.阿斯巴甜（甜度：200）
化学成分：二肽类化合物，由天冬氨酸和苯丙氨酸组成。
甜味特性：甜味纯净，与白砂糖接近，但对热敏感。
主要用途：低热量饮料、酸奶和功能饮料。
2.安赛蜜-K（AK糖，甜度：200）
化学成分：化学式C₄H₄KN₄S。
甜味特性：甜味强烈，略带后苦味，常与其他甜味剂复配使用。
主要用途：饮料、乳制品和糖果。
3.甜蜜素（甜度：30）
化学成分：化学式C₆H₇N₃S。
甜味特性：甜味柔和，价格低廉，但部分国家限制使用。
主要用途：饮料、果酱和腌制品。
4.糖精（甜度：500）
化学成分：邻苯甲酰磺酰亚胺，化学式C₇H₅N₃S。
甜味特性：甜味强烈，但苦味明显，常与其他甜味剂搭配。
主要用途：饮料、调味料和糖果。
5.三氯蔗糖（甜度：600）
化学成分：蔗糖分子中三个羟基被氯取代，化学式C₁₂H₁₉Cl₃₈。
甜味特性：甜味接近白砂糖，热稳定性好。
主要用途：饮料、烘焙食品和功能食品。
6.纽甜（甜度：8000）
化学成分：阿斯巴甜类似物，化学式C₂₀H₂₆N₂₅。
甜味特性：甜度极高，热稳定性好，使用量极少。
主要用途：低热量饮料和糖果。
7.阿力甜（甜度：2000）
化学成分：化学式C₁₄H₂₅N₃₄S。
甜味特性：甜味浓烈，热稳定性好，价格较高。
主要用途：高端饮料和特殊食品。
四、其他常见甜味剂
1.果葡糖浆（甜度：0.9）
化学成分：果糖和葡萄糖的混合物。
甜味特性：甜味接近白砂糖，主要用于液态食品。
主要用途：饮料、糖浆和调味酱。
2.低聚异麦芽糖（甜度：0.5）
化学成分：由麦芽糖分子聚合而成。
甜味特性：甜度较低，有益于肠道健康。
主要用途：益生元产品和保健食品。
3.甘露糖醇（甜度：0.5）
化学成分：糖醇类，化学式C₆H₁₄₆。
甜味特性：甜味低，吸湿性强。
主要用途：医药辅料和食品添加剂。
总结
不同甜味剂因化学成分、甜度及特性各异，应用领域也有所不同。从天然的果糖到人工合成的纽甜，每一种甜味剂都有其独特的优势和适用场景。消费者在选择时，可根据具体需求（如热量控制、风味偏好等）进行选择，而食品工业则更关注甜味剂的成本、稳定性及适用范围。
在食品工业中，甜味剂是不可或缺的一类添加剂。它们为食物增添甜味，常作为蔗糖（白砂糖）的替代品，不仅能满足消费者的口感需求，还具有节能、低热量等特点。以下是常见甜味剂的甜度及其基本特点（以白砂糖甜度为1作为参考基准），并附上各类甜味剂的化学成分、甜味特性及主要用途。
一、天然甜味剂
1.果糖（甜度：1.17）
化学成分：单糖，化学式 C₆H₁₂O₆。
甜味特性：甜味清新，比白砂糖甜度略高，且甜味随温度变化明显；低温下甜度显著提高。
主要用途：饮料、果酱及低热量食品，适合制作冷饮和冰淇淋。
2.葡萄糖（甜度：0.7）
化学成分：单糖，化学式 C₆H₁₂O₆。
甜味特性：甜味柔和，不如蔗糖甜味明显，适合作为能量补充。
主要用途：医药注射液、运动营养品、饮料及烘焙制品。
3.乳糖（甜度：0.25）
化学成分：双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，化学式 C₁₂H₂₂O₁₁。
甜味特性：甜味温和，甜度较低，主要提供风味和质感。
主要用途：婴儿配方奶粉、烘焙制品及糖果中用于调节甜味和质感。
4.低聚果糖（甜度：0.5）
化学成分：寡糖，由果糖单元聚合而成。
甜味特性：甜味接近白砂糖，但甜度较低，具有益生元功能，有助于肠道健康。
主要用途：益生元食品、低热量饮料和健康零食。
5.低聚半乳糖（甜度：0.2-0.4）
化学成分：寡糖，由 1 至 7 个半乳糖单元通过 β-1,4 糖苷键相连，末端可能含有葡萄糖。
甜味特性：甜度较低，甜味温和，接近乳糖，能够与奶类食品良好兼容。
功能与特性：
益生元作用：促进肠道有益菌增殖，如双歧杆菌和乳酸菌，改善肠道微生态平衡。
低热量：在小肠中消化吸收率低，热量较低，适合作为低热量甜味剂。
适用人群广：特别适合老年人、婴幼儿及肠道功能较弱人群。
肠道健康：帮助缓解便秘，改善乳糖不耐症症状。
主要用途：
食品添加剂：广泛应用于婴儿配方奶粉、乳制品、功能饮料及健康食品中。
药物辅料：用于特殊医学用途食品或辅助改善胃肠健康的制剂。
注意事项：初次摄入需适量，以避免过量引发腹胀或胀气。
6.甜菊糖（甜度：200）
化学成分：萜类化合物，主要成分为甜菊苷（Stevioside）和瑞鲍迪苷（Rebaudioside）。
甜味特性：甜味纯净，但可能带有略微苦涩的后味。
主要用途：天然无热量甜味剂，用于饮料、乳制品、零食及保健食品。
二、糖醇类甜味剂
1.木糖醇（甜度：1）
化学成分：糖醇类，化学式C₅H₁₂₅。
甜味特性：甜味接近白砂糖，口感清凉，无齿龋风险。
主要用途：无糖口香糖、牙膏及糖果。
2.麦芽糖醇（甜度：0.9）
化学成分：糖醇类，化学式C₁₂H₂₄₁₁。
甜味特性：甜味柔和，热量低于蔗糖。
主要用途：无糖零食、烘焙制品和巧克力。
3.赤藓糖醇（甜度：0.6）
化学成分：糖醇类，化学式C₄H₁₀₄。
甜味特性：甜味清新，几乎无热量，不影响血糖。
主要用途：低热量食品、饮料和无糖甜品。
4.山梨糖醇（甜度：0.6）
化学成分：糖醇类，化学式C₆H₁₄₆。
甜味特性：甜味柔和，吸湿性较强，易引起轻微泻感。
主要用途：糖果、药品和保健品。
5.乳糖醇（甜度：0.25）
化学成分：糖醇类，由乳糖还原得到。
甜味特性：甜味低但清新，热量低。
主要用途：无糖食品和低热量甜点。
三、高倍人工甜味剂
1.阿斯巴甜（甜度：200）
化学成分：二肽类化合物，由天冬氨酸和苯丙氨酸组成。
甜味特性：甜味纯净，与白砂糖接近，但对热敏感。
主要用途：低热量饮料、酸奶和功能饮料。
2.安赛蜜-K（AK糖，甜度：200）
化学成分：化学式C₄H₄KN₄S。
甜味特性：甜味强烈，略带后苦味，常与其他甜味剂复配使用。
主要用途：饮料、乳制品和糖果。
3.甜蜜素（甜度：30）
化学成分：化学式C₆H₇N₃S。
甜味特性：甜味柔和，价格低廉，但部分国家限制使用。
主要用途：饮料、果酱和腌制品。
4.糖精（甜度：500）
化学成分：邻苯甲酰磺酰亚胺，化学式C₇H₅N₃S。
甜味特性：甜味强烈，但苦味明显，常与其他甜味剂搭配。
主要用途：饮料、调味料和糖果。
5.三氯蔗糖（甜度：600）
化学成分：蔗糖分子中三个羟基被氯取代，化学式C₁₂H₁₉Cl₃₈。
甜味特性：甜味接近白砂糖，热稳定性好。
主要用途：饮料、烘焙食品和功能食品。
6.纽甜（甜度：8000）
化学成分：阿斯巴甜类似物，化学式C₂₀H₂₆N₂₅。
甜味特性：甜度极高，热稳定性好，使用量极少。
主要用途：低热量饮料和糖果。
7.阿力甜（甜度：2000）
化学成分：化学式C₁₄H₂₅N₃₄S。
甜味特性：甜味浓烈，热稳定性好，价格较高。
主要用途：高端饮料和特殊食品。
四、其他常见甜味剂
1.果葡糖浆（甜度：0.9）
化学成分：果糖和葡萄糖的混合物。
甜味特性：甜味接近白砂糖，主要用于液态食品。
主要用途：饮料、糖浆和调味酱。
2.低聚异麦芽糖（甜度：0.5）
化学成分：由麦芽糖分子聚合而成。
甜味特性：甜度较低，有益于肠道健康。
主要用途：益生元产品和保健食品。
3.甘露糖醇（甜度：0.5）
化学成分：糖醇类，化学式C₆H₁₄₆。
甜味特性：甜味低，吸湿性强。
主要用途：医药辅料和食品添加剂。
总结
不同甜味剂因化学成分、甜度及特性各异，应用领域也有所不同。从天然的果糖到人工合成的纽甜，每一种甜味剂都有其独特的优势和适用场景。消费者在选择时，可根据具体需求（如热量控制、风味偏好等）进行选择，而食品工业则更关注甜味剂的成本、稳定性及适用范围。
