老王讲糖第65讲：蔗糖溶液沸点与浓度的关系表
蔗糖溶液的沸点与浓度关系在食品工业和烹饪领域占据着举足轻重的地位。作为一种基础食材，蔗糖不仅仅提供甜味，其熬煮过程中不同温度下的物理与化学特性变化，直接决定了食品的口感、质地以及成品的最终呈现效果。
食品工业中的作用
在食品工业中，蔗糖溶液的浓度和沸点变化被精确掌控，以满足多种生产需求。例如，在糖果制造中，温度的微小差异会导致产品从柔软的奶糖到硬质的棒棒糖之间的转变。在果酱、蜜饯等食品中，不同的糖浓度决定了产品的保存期限、色泽以及风味。此外，蔗糖溶液的浓稠度在某些甜点中更是起到了“粘合剂”或“防腐剂”的双重作用，确保了产品的稳定性与长久性。
烹饪中的应用
烹饪过程中，蔗糖溶液温度的精确控制赋予了菜肴和甜点以丰富的层次感。在不同温度下，糖液经历了从蜜汁阶段到琥珀阶段的一系列变化，每个阶段都为食材提供了独特的质感与风味。例如，在“挂霜”过程中，糖溶液经过升温饱和析出晶体，为食品披上了一层细腻洁白的糖霜。而在拔丝和琉璃阶段，糖液的透明质地和丝状特性被广泛应用于装饰甜点和提升菜肴美感。
不同温度下的糖液形态不仅影响食品的外观，更对其口感产生深远影响。掌握蔗糖溶液的沸点规律，不仅能精确把控食品的制作过程，还能为专业厨师和烘焙师提供创造更多美味的可能性。
蔗糖溶液沸点与浓度的关系表
糖液沸点/℃ 糖液浓度/% 残留水分/% 熬煮糖浆冷却后的质感测试
100 0.000 100.000 白开水
101 17.987 82.013 熬煮糖浆在冷却后不成形
102 33.766 66.234
103 47.766 52.234
104 65.049 34.951
105 69.747 30.253
106 72.350 27.650
107 73.561 26.439
108 77.151 22.849
109 79.001 20.999 110-112℃的熬煮糖浆由叉上滴落时呈一定长度的线
110 80.851 19.149
111 82.150 17.850
112 83.355 16.645
113 84.503 15.497 113-115℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成软球，不能持久固定
114 85.651 14.349
115 86.501 13.499
116 87.352 12.648 118-120℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成坚实的球，渐能固定
117 88.200 11.800
118 89.048 10.952
119 89.701 10.299
120 90.354 9.646
121 90.952 9.048 121-130℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成相当坚硬的球，能保持形状，可予塑造
122 91.550 8.450
123 92.151 7.849
124 92.753 7.247
125 93.205 6.795
126 93.656 6.344
127 94.109 5.891
128 94.562 5.438
129 94.707 5.293
130 94.852 5.148
131 95.081 4.919 132-143℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成软性裂片，硬而不脆
132 95.197 4.803
133 95.307 4.693
134 95.412 4.588
135 95.511 4.489
136 95.605 4.395
137 95.693 4.307
138 96.049 3.951
139 96.089 3.911
140 96.171 3.829
141 96.248 3.752
142 96.319 3.681
143 96.385 3.615
144 96.446 3.554 149-154℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成硬性裂片，硬而脆
145 96.501 3.499
146 96.551 3.449
147 96.596 3.404
148 96.636 3.364
149 96.671 3.329
150 97.047 2.953
151 97.068 2.932
152 97.110 2.890
153 97.147 2.853
154 97.179 2.821
155 97.206 2.794 160℃的熬煮糖浆冷却后形成硬糖
156 97.228 2.772
157 97.246 2.754
158 97.259 2.741
159 97.267 2.733
160 98.047 1.953
161 98.178 1.822
162 98.310 1.690
163 98.442 1.558
164 98.574 1.426
165 98.706 1.294
166 98.838 1.162 170-173℃的熬煮糖浆具有焦糖风味190-220℃的蔗糖开始分解并形成焦糖同时，当温度升高至200℃以上时，蔗糖的分解和焦糖化反应进一步加剧，最终导致碳化的发生。
167 98.971 1.029
168 99.103 0.897
169 99.236 0.764
170 99.369 0.631
171 99.502 0.498
172 99.635 0.365
173 99.769 0.231
在烹饪中的作用：
蜜汁阶段
温度：较低温度熬制，通常不超过105℃，具体温度因食材和所需口感而异。
形态及特征：糖液逐渐浓稠，色泽晶莹，散发出淡淡的甜味。
挂霜阶段
温度：大约120℃-140℃。
形态及特征：糖溶液颜色不变，蔗糖过饱和溶液析出晶体，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，俗称“返砂”。
拔丝阶段
温度：150℃-160℃。
形态及特征：糖浆粘度增大，颜色变黄，舀起糖液会呈现丝状糖絮。
琉璃阶段
温度：略高于拔丝阶段，但低于焦糖化反应阶段，通常约为160℃-170℃。
形态及特征：糖浆更加浓稠，呈现透明或半透明状，犹如琉璃般晶莹剔透。
琥珀阶段
温度：介于拔丝阶段与焦糖化反应阶段之间，通常约为170℃-180℃。
形态及特征：糖浆颜色加深，呈现琥珀色，散发出独特的焦糖香气。
糖色阶段（焦糖化反应阶段）
温度：190℃- 210℃。
形态及特征：糖浆颜色迅速由黄色变成棕色，产生焦糖特有的香味，质地变得浓稠而光亮。
蔗糖溶液的沸点与浓度关系在食品工业和烹饪领域占据着举足轻重的地位。作为一种基础食材，蔗糖不仅仅提供甜味，其熬煮过程中不同温度下的物理与化学特性变化，直接决定了食品的口感、质地以及成品的最终呈现效果。
食品工业中的作用
在食品工业中，蔗糖溶液的浓度和沸点变化被精确掌控，以满足多种生产需求。例如，在糖果制造中，温度的微小差异会导致产品从柔软的奶糖到硬质的棒棒糖之间的转变。在果酱、蜜饯等食品中，不同的糖浓度决定了产品的保存期限、色泽以及风味。此外，蔗糖溶液的浓稠度在某些甜点中更是起到了“粘合剂”或“防腐剂”的双重作用，确保了产品的稳定性与长久性。
烹饪中的应用
烹饪过程中，蔗糖溶液温度的精确控制赋予了菜肴和甜点以丰富的层次感。在不同温度下，糖液经历了从蜜汁阶段到琥珀阶段的一系列变化，每个阶段都为食材提供了独特的质感与风味。例如，在“挂霜”过程中，糖溶液经过升温饱和析出晶体，为食品披上了一层细腻洁白的糖霜。而在拔丝和琉璃阶段，糖液的透明质地和丝状特性被广泛应用于装饰甜点和提升菜肴美感。
不同温度下的糖液形态不仅影响食品的外观，更对其口感产生深远影响。掌握蔗糖溶液的沸点规律，不仅能精确把控食品的制作过程，还能为专业厨师和烘焙师提供创造更多美味的可能性。
蔗糖溶液沸点与浓度的关系表
糖液沸点/℃ 糖液浓度/% 残留水分/% 熬煮糖浆冷却后的质感测试
100 0.000 100.000 白开水
101 17.987 82.013 熬煮糖浆在冷却后不成形
102 33.766 66.234
103 47.766 52.234
104 65.049 34.951
105 69.747 30.253
106 72.350 27.650
107 73.561 26.439
108 77.151 22.849
109 79.001 20.999 110-112℃的熬煮糖浆由叉上滴落时呈一定长度的线
110 80.851 19.149
111 82.150 17.850
112 83.355 16.645
113 84.503 15.497 113-115℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成软球，不能持久固定
114 85.651 14.349
115 86.501 13.499
116 87.352 12.648 118-120℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成坚实的球，渐能固定
117 88.200 11.800
118 89.048 10.952
119 89.701 10.299
120 90.354 9.646
121 90.952 9.048 121-130℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成相当坚硬的球，能保持形状，可予塑造
122 91.550 8.450
123 92.151 7.849
124 92.753 7.247
125 93.205 6.795
126 93.656 6.344
127 94.109 5.891
128 94.562 5.438
129 94.707 5.293
130 94.852 5.148
131 95.081 4.919 132-143℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成软性裂片，硬而不脆
132 95.197 4.803
133 95.307 4.693
134 95.412 4.588
135 95.511 4.489
136 95.605 4.395
137 95.693 4.307
138 96.049 3.951
139 96.089 3.911
140 96.171 3.829
141 96.248 3.752
142 96.319 3.681
143 96.385 3.615
144 96.446 3.554 149-154℃的熬煮糖浆滴入冷水中形成硬性裂片，硬而脆
145 96.501 3.499
146 96.551 3.449
147 96.596 3.404
148 96.636 3.364
149 96.671 3.329
150 97.047 2.953
151 97.068 2.932
152 97.110 2.890
153 97.147 2.853
154 97.179 2.821
155 97.206 2.794 160℃的熬煮糖浆冷却后形成硬糖
156 97.228 2.772
157 97.246 2.754
158 97.259 2.741
159 97.267 2.733
160 98.047 1.953
161 98.178 1.822
162 98.310 1.690
163 98.442 1.558
164 98.574 1.426
165 98.706 1.294
166 98.838 1.162 170-173℃的熬煮糖浆具有焦糖风味190-220℃的蔗糖开始分解并形成焦糖同时，当温度升高至200℃以上时，蔗糖的分解和焦糖化反应进一步加剧，最终导致碳化的发生。
167 98.971 1.029
168 99.103 0.897
169 99.236 0.764
170 99.369 0.631
171 99.502 0.498
172 99.635 0.365
173 99.769 0.231
在烹饪中的作用：
蜜汁阶段
温度：较低温度熬制，通常不超过105℃，具体温度因食材和所需口感而异。
形态及特征：糖液逐渐浓稠，色泽晶莹，散发出淡淡的甜味。
挂霜阶段
温度：大约120℃-140℃。
形态及特征：糖溶液颜色不变，蔗糖过饱和溶液析出晶体，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，俗称“返砂”。
拔丝阶段
温度：150℃-160℃。
形态及特征：糖浆粘度增大，颜色变黄，舀起糖液会呈现丝状糖絮。
琉璃阶段
温度：略高于拔丝阶段，但低于焦糖化反应阶段，通常约为160℃-170℃。
形态及特征：糖浆更加浓稠，呈现透明或半透明状，犹如琉璃般晶莹剔透。
琥珀阶段
温度：介于拔丝阶段与焦糖化反应阶段之间，通常约为170℃-180℃。
形态及特征：糖浆颜色加深，呈现琥珀色，散发出独特的焦糖香气。
糖色阶段（焦糖化反应阶段）
温度：190℃- 210℃。
形态及特征：糖浆颜色迅速由黄色变成棕色，产生焦糖特有的香味，质地变得浓稠而光亮。
