老王讲糖第75讲：冰糖生产时如何溶糖
冰糖生产中的溶糖过程详解
在冰糖生产中，无论是传统的多晶体冰糖还是工业化单晶体冰糖，溶糖是关键的第一步。将砂糖溶解并熬制到适当的浓度后，制成精制糖浆，为后续结晶打下基础。以下从原料选择、净化剂应用和溶糖温度三方面展开介绍。
一、溶糖原辅料的选择
1. 水质的影响
生产过程中，水质对结晶率有显著影响。虽然大多数企业使用自来水加热后溶糖，但使用纯净水效果更佳。纯净水能有效减少杂质，提高结晶率约2%。杂质减少后，晶体表面受到的干扰降低，蔗糖晶体的生长更为顺利。
2. 砂糖纯度的要求
使用纯度高、干燥流散性好的白砂糖，可显著提高冰糖结晶率。这是因为纯度越高，溶解后的糖液杂质越少，结晶过程更稳定。
3. 水的用量控制
添加水的量需根据气温调整：
o 气温高时，可适量多加水；
o 气温低时，需减少水的用量。
平均添加比例以100白砂糖32份水为佳。水量过多会浪费能源，而水量过少可能导致砂糖溶解不完全，出现未溶解的颗粒。
二、净化剂的选择
在溶糖后净化过程中，为去除杂质，常使用净化剂。传统净化剂包括白矾、高岭土、活性白土、磷酸、硫磺等。然而，目前国家批准的冰糖生产净化剂主要有以下几种：
• 二氧化硫
• 焦亚硫酸钾
• 焦亚硫酸钠
• 亚硫酸钠
• 亚硫酸氢钠
• 低亚硫酸钠
这些净化剂的最大使用量为0.1g/kg（以二氧化硫残留量计），超量使用会影响产品质量和食品安全。
三、溶糖的温度控制
1. 初始温度的设定
溶糖时，初始温度的高低决定溶解效率。建议在85℃时加入白砂糖，并根据实际加热方式灵活调整水温。
2. 搅拌与加热
在加热过程中持续搅拌，可加快砂糖溶解速度。85℃的热水既能快速溶解砂糖，又能减少还原糖的产生，避免糖液颜色过深。
3. 高温长时间的风险
溶糖过程中若长时间高温加热，蔗糖可能发生分解，生成糖醛、丙酮、乳酸、乙酸等有机化合物，影响糖液品质。控制温度和时间是避免此类问题的关键。
总结
冰糖生产中的溶糖工艺是整个流程的基础，其成功与否直接关系到后续结晶的质量。通过选择高纯度的砂糖与纯净水，合理使用净化剂，以及精准控制温度和加热时间，可以显著提高冰糖的结晶率和产品质量。