老王讲糖第77讲：多晶体冰糖如何结晶
多晶体冰糖如何结晶
一、注入结晶容器。
通过电泵或人工将液体注入结晶桶，此时温度为95-98℃；可以通过挂线或挂片助结晶。糖液温度经过电泵或人工转移时会适当降低，所以过程要快捷并保温；挂线助晶可得到冰糖柱，为北方冰糖的生产工艺（柱芯较多，边冰较薄较少）；挂片助晶一般添加不锈钢丝或不锈钢棒（横棒或竖棒），为南方冰糖生产工艺（柱芯较少，边冰较厚较多）。
二、预冷起晶。
预冷起晶温度是指结晶室密闭时的糖液温度，控制在90-95℃为宜，最低不少于85℃。
预冷起晶温度随温度升高，下一步缓慢降温保温结晶时间加长，必然使蔗糖转化为还原糖的机会增多，故使其结晶率有所降低，但若低于85℃，虽然结晶率有所提高，但冰糖晶体成长受到影响，质量不符合要求。
三、静置保温结晶。
结晶时间一般为6～8天，每日降温10-12℃，最终室温保持在35-45℃，PH值保持7-8，房间湿度和温度保持基本同步。
结晶室温湿度对照表
熬煮的糖液具有较大的能量，其分子运动加剧，分子运动的速度加快，随着糖液温度的下降，过饱和系数的形成，晶核逐渐形成，并不断增大，形成晶块。当糖液温度下降到30～50℃时，分子运动有所缓和，速度下降，有助于晶体的形成和长大。这一阶段，即从熬煮的糖液出锅温度降至30～50℃的时间应该控制好，冷却速度过快，往往会造成冰糖的“冷仓”现象，产生无数个蔗糖的小晶粒，而无大的晶块形成；冷却速度过缓，又常常会造成冰糖的“烧仓”现象，晶核不易生成，增大，其结果糖蜜量加大，且导致冰糖蝗色泽加深。如果使糖液温度控制在30℃以下，延长其结晶周期，因分子运动能量较小，结晶速度很慢，故对冰糖的结晶、出率都影响不大。
糖液的PH对冰糖结晶的影响较为显著，弱碱性环境有利于结晶。PH为4.5时，溶液过酸，产生较多的还原糖，还原糖的产生降低了蔗糖的纯度，使过饱合度变小，使结晶速度减慢，导致结晶率低。当PH达到7时，结晶率上升的幅度变缓，但弱碱性环境会促进蔗糖褐变，最终影响冰糖色值，不透明不美观。因此冰糖结晶时的PH应该维持在7-8之间。（生产过程中添加用以漂白的二氧化硫等酸性物质也会降低PH值）
多晶体冰糖如何结晶
一、注入结晶容器。
通过电泵或人工将液体注入结晶桶，此时温度为95-98℃；可以通过挂线或挂片助结晶。糖液温度经过电泵或人工转移时会适当降低，所以过程要快捷并保温；挂线助晶可得到冰糖柱，为北方冰糖的生产工艺（柱芯较多，边冰较薄较少）；挂片助晶一般添加不锈钢丝或不锈钢棒（横棒或竖棒），为南方冰糖生产工艺（柱芯较少，边冰较厚较多）。
二、预冷起晶。
预冷起晶温度是指结晶室密闭时的糖液温度，控制在90-95℃为宜，最低不少于85℃。
预冷起晶温度随温度升高，下一步缓慢降温保温结晶时间加长，必然使蔗糖转化为还原糖的机会增多，故使其结晶率有所降低，但若低于85℃，虽然结晶率有所提高，但冰糖晶体成长受到影响，质量不符合要求。
三、静置保温结晶。
结晶时间一般为6～8天，每日降温10-12℃，最终室温保持在35-45℃，PH值保持7-8，房间湿度和温度保持基本同步。
结晶室温湿度对照表
熬煮的糖液具有较大的能量，其分子运动加剧，分子运动的速度加快，随着糖液温度的下降，过饱和系数的形成，晶核逐渐形成，并不断增大，形成晶块。当糖液温度下降到30～50℃时，分子运动有所缓和，速度下降，有助于晶体的形成和长大。这一阶段，即从熬煮的糖液出锅温度降至30～50℃的时间应该控制好，冷却速度过快，往往会造成冰糖的“冷仓”现象，产生无数个蔗糖的小晶粒，而无大的晶块形成；冷却速度过缓，又常常会造成冰糖的“烧仓”现象，晶核不易生成，增大，其结果糖蜜量加大，且导致冰糖蝗色泽加深。如果使糖液温度控制在30℃以下，延长其结晶周期，因分子运动能量较小，结晶速度很慢，故对冰糖的结晶、出率都影响不大。
糖液的PH对冰糖结晶的影响较为显著，弱碱性环境有利于结晶。PH为4.5时，溶液过酸，产生较多的还原糖，还原糖的产生降低了蔗糖的纯度，使过饱合度变小，使结晶速度减慢，导致结晶率低。当PH达到7时，结晶率上升的幅度变缓，但弱碱性环境会促进蔗糖褐变，最终影响冰糖色值，不透明不美观。因此冰糖结晶时的PH应该维持在7-8之间。（生产过程中添加用以漂白的二氧化硫等酸性物质也会降低PH值）
