考考你！《烘焙题库》——看你能答对多少？【烘焙人生吧】

《烘焙题库》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《烘焙题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！
请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。
每楼贴十道题及答案，看看你能答对多少？

1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
答案：
1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。
2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。
3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。
6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。
9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17.（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
答案：
11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。
14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（×）（正解说明：乳沫类）。
18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。
20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．（）糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
答案：
21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（×）（正解说明：硬面团）。
24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。
25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。
27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。
29．（○）糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（）蛋含有45%的水份。 34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
答案：
31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。
32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（×）（正解说明：75%）。
34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。

41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。
43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。
47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细.
答案：
41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（×）（正解说明：发粉）。
43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。
45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。
46．（×）（正解说明：发粉）。
47．（○）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（×）（正解说明：酸性盐）。
49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。

51．（）发粉是属于柔性材料。
52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。
56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
答案：
51．（○）发粉是属于柔性材料。
52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。 54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。
56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。
63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68．（）砂糖的甜度比果糖高。
69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
答案：
61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（×）（正解说明：不相同）。
63．（×）（正解说明：高）。
64．（×）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。
65．（×）（正解说明：有影响）。
66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（×）（正解说明：蛋白质）
68．（×）（正解说明：低）。
69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．（）葡萄糖是属于双糖类。
72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。
75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（）乳化剂属于柔性材料。
79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。
答案：
71．（×）（正解说明：单糖类）。
72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（×）（正解说明：未经漂白处理）。
75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（○）乳化剂属于柔性材料。 79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（×）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。

81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（）盐是柔性材料之一种。
90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。
答案：
81．（×）（正解说明：增加小苏打用量）。
82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（×）（正解说明：高筋面粉）。
84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（×）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。
86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（×）（正解说明：韧性材料）。
90．（×）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。

91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折卷而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
答案：
91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（×）（正解说明：质与量均重要）。
94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折卷而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（×）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。
98．（×）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。
99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
108．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109．（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（）200p.p.m表示千分之二百。
答案：
101．（×）（正解说明：玉米淀粉）。
102．（×）（正解说明：双重反应发粉）。
103．（○）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（○）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（○）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（○）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（×）（正解说明：不一定）。
108．（×）（正解说明：适用蛋糕或饼干类）。
109．（○）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（×） (正解说明：百万分之二百）。

111．（）第三丁基氢醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。
112．（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113．（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（）面筋中的麦壳蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116．（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。
117．（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118．（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。
119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
答案：
111．（×）（正解说明：抗氧化剂）。
112．（○）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜有蛋黄液体原料。
113．（○）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（○）面筋中的麦壳蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（×）（正解说明：干燥处）。
116．（×）（正解说明：安定性不高）。
117．（×）（正解说明：蛋白用量大于面粉）。
118．（×）（正解说明：2～7%之间最好）。
119．（○）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（×）（正解说明：太多）。

121．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。
122．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
127．（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128．（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
答案：
121．（×）（正解说明：反比）。
122．（○）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（○）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（○）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（○）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（×）（正解说明：时间越短）。
127．（×）（正解说明：应稍冷却后再装饰）。
128．（○）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（○）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（○）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。

131．（）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。
138．（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。
答案：
131．（×）（正解说明：糖67%，100×2/3=约67）
132．（○）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（○）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（○）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（○）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（○）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（×）（正解说明：+26℃）。
138．（○）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（○）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（○）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。

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考考你！《烘焙题库》——看你能答对多少？

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