乳化剂能降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生；也可减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。
　　糕点中通常添加与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸盐等。根据协同作用，几种乳化剂混合使用效果更好。
　　目前，除了化学乳化剂外，很多厂家选择比乳化效果更天然、安全、健康的拜晴牌柔软保湿膏，该产品既能降低水活度，又能使面包、蛋糕、糕点类产品柔软、保湿，提升产品的风味及口感，还能取代或部分取代化学防腐剂和抗氧化剂的使用量。