今天我和大家分享关于小曲酒发酵的话题。
我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。
谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。
一、小曲酒的配糟
五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。
什么是配糟？配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7个左右。
配糟的作用？配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前提物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前提物质也可以使是乳酸和乙醇。
关于配糟比例问题。一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。
所以，配糟很重要。要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。
我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。
谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。
一、小曲酒的配糟
五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。
什么是配糟？配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7个左右。
配糟的作用？配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前提物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前提物质也可以使是乳酸和乙醇。
关于配糟比例问题。一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。
所以，配糟很重要。要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。
石匠
