五年学习生涯以来
最强的鹅肝慕斯配方 鲜美
为什么叫鹅肝慕斯 其实这种东西很简单 可以做成不同的状态
粉碎机打碎热的就是液态
冷藏就是慕斯
冷冻就是雪糕

小吃 图林根香肠配土豆泥 和牛汁
这里我要重点讲一下
我学习到了 也是目前为止 最强的土豆泥
用100目的筛子 刮出来的土豆泥 隔水加热 只需要加入少量的黄油 适中的淡奶油 盐 白胡椒调味即可
相比其他所谓高档餐厅运用大量黄油制作出来的土豆泥 简直就是不屑 哗众取宠而已 根据我看到过的纪录片 世界最强的土豆泥 像牛奶一样丝滑 且确实会运用到大量的黄油 但是他没有模仿到精髓 世界第一的土豆泥 处理的加工方法 很繁琐 需要反复加工 而且要过200目的筛子
而150目的筛子开始 不经过繁琐的制作过程 处理完去皮的土豆是基本上刮不过去的
在这以后 我再也没见过用100以上且包含100目筛子过筛的土豆泥

三文鱼色拉

开始学习真正的煎一块完美的牛排
当时店里只有两种牛排 一种M3的菲力 一种M3的西冷
三分球菲力 54度低温五分钟 让内部有温度
五分熟菲力 54度低温10分钟
七分熟菲力 54度低温15分钟
低温完 盐 一次一个平底锅 一块菲力 两面上色 放黄油 蒜头 百里香 拿勺子快速的挖油淋在牛排上 保持温度 产生褐变焦化层 达到外脆里嫩 产生褐变美拉德反应 同时 让内部具有温度 而低温 也能保持肉质内部的水份
低温的原理 就是利用低温机水浴 利用合适的温度 合适的时间 最大化的保持食材内部的水份 这样就可以达到嫩的效果

雪蟹色拉
雪蟹肉混合 土豆泥 色拉酱 拌匀
混合生菜 上面淋的甜醋汁
甜醋汁 摩德纳黑醋 和糖 按比例浓缩即可

红酒炖牛肉 我的最爱之一
我个人觉得是非常经典的炖菜 百煮入味
但是现在好像大多数西餐厅 都不怎么卖炖菜了
牛肉切块煎上色 西芹洋葱胡萝卜炒香 红酒白酒白兰地 牛骨汁 百里香 茄膏 黄油 盖上锡纸 塞进烤箱
取出 肉足够酥烂 过滤掉蔬菜的渣子 和汤汁 把牛肉单独夹出来 按sop保鲜袋按克重分装冷冻即可
高档餐厅用真空袋 小餐厅省钱就保鲜袋

炸鱼薯条 经典英国菜 我挺喜欢的
就是要打啤酒糊 有点烦
用的龙利鱼柳 因为比较便宜
龙利鱼改刀切条 裹上鹰栗粉 裹啤酒糊 下油锅即可
配一份薯条 番茄酱 和塔塔酱 一个柠檬角
炸鱼必须配塔塔酱

地中海贻贝
淡奶油 蓝口贝 百里香
很简单的做法 但是 味道又自然鲜美

奶油鳕鱼菠菜
其实用的龙利鱼 切块 裹上淀粉 油炸上色
淡奶油 圣女果少许 菠菜少许 配上两块烤脆的蒜香黄油法棍
蒜香面包我是真的好喜欢

简易版西班牙海鲜饭
用茄汁 两个阿根廷红虾 蓝口贝和其他一些混合海鲜
小酸小甜 我喜欢

烤大虾
其实是用油炸的 阿根廷红虾
淋了两种酱汁
一种照烧汁
一种蛋黄酱混合中餐叉烧酱做的酱汁
这个小餐厅的菜虽然装盘不怎么样 但是都好吃
我超爱

M3的 西冷和罗西尼

炖牛舌
这是第一个版本 我没学会
我只学会了第二个版本 很好吃 特别嫩
最下面 煎过的切片西葫芦 黄节瓜 杏鲍菇打底
上面牛舌 配两块蒜香面包
又是炖菜 我的最爱

海鲜面 和海鲜饭差不多
都是用茄汁烧的
小酸小甜