图卢兹炖锅
下面是茄汁菊豆 里面有两种香肠 切块油炸一下
上面是油封鸭腿 泡盐水一夜 放一点自己熬的香料鸭油 香叶一片 干葱头半个 蒜头一个 百里香少许 抽真空 低温24小时
出来的鸭腿肉质酥烂
鸭腿油炸 放进铁锅 撒一点面包糠 取出配两块蒜香面包即可

肉酱面
肉酱和面是分开烧的
肉酱里面加了辣椒仔 小酸小甜有点辣
我很喜欢

春鸡
开始学习剔骨
这是一份半只鸡
整鸡脱骨 拆掉骨架 鸡肉泡盐水
蒜头 干葱头 香叶 百里香 抽真空低温一小时
取出煎上色 刷一层卡真粉兑的红油 放烤箱 烤上色取出 多余的汁水加入牛骨汁 调味即可

主厨 和鹅肝饭
露洁的鸭肝块 煎上色
米饭用淡奶油烩一下即可

第一次见到波龙 用白汁和芝士焗的 味道一般

最后的阶段 主厨更新了一套融合中餐的法餐
作用了分子料理添加剂 TG酶

熏鱼
中式熏鱼 配炸蔬菜条
海鲈鱼 片好 去骨 切块 油炸
然后泡在熏鱼只里
炸蔬菜条 黄绿节瓜切条 淀粉 啤酒糊 油炸

到这里 上海的第一家餐厅就基本结束了
还有一些菜品和资料 尤物当时不懂
没有拍摄和记录 算是丢失了
所以 自己的作品 一定要拍摄和记录下来
下面 开始转战黑珍珠

2018年转战黑珍珠一钻
意大利餐厅 primo1
Jacky薛
老板兼主厨
上海世博会意大利馆 副行政总厨
意大利国宴主厨
上海意大利菜 也是一个小传说

刚进餐厅 先在冷房学习
按照米其林二星餐厅打造的厨房
严格的标准 高强度的工作
非常培养人的耐心 又是社会餐饮
非常锻炼人的技术 学习更认真和细致的工作
跟着老板 不仅仅只是学做菜
怎么经营一家餐厅 怎么做人

不好意思 照片不多
首先是卫生
恕我直言 现在市面上70％——80％的厨师 连自己工作的区域卫生都处理不干净 这种人 统称垃圾 做菜也不会厉害到哪里去
这里的标准是 排风 灶台 下水道的油水分离器 工作设备 每天下班前都必须擦干净
特别是油水分离器 暂时找不到照片
必须擦的跟新的一样

晚上开始更新菜品

带子刺身
这种形式的东西 在人均500——1000左右的餐厅基本上都会出现

海鲈鱼塔塔
中高端餐厅会大量出现
海鲈鱼鱼柳剔出来
去骨 在切粒 百香果实用花 鱼子酱 金箔装盘即可
新鲜的海鲈鱼 不要碰水 直接吃 味道是真的鲜美