柑橘柠檬百里香挞
蛋白马玲【140克】
30 克……细砂糖
30 克……蛋白
30 克……糖粉
50 克……可可脂(非必须)
制作:
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,加入糖粉拌匀。
2、挤直径5.5CM、厚度0.5CM的圆形,入烤箱以70℃低温烘烤4小时。
3、将融化的可可脂与适量融化的白巧克力用喷枪喷在其表面(作用:隔湿防潮)。
挞壳【222克】
52 克……黄油
33 克……糖粉
10 克……杏仁粉
2 克……盐之花(海盐)
19 克……全蛋液
86 克……T55面粉
11 克……蛋黄
7 克……稀奶油
2 克……细砂糖
制作:
1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌缸内用扁桨/叶桨混合搅打至顺滑,加入杏仁粉和海盐拌匀。
2、刮动内壁后继续搅拌,加入全蛋液搅拌均匀。
3、再次刮动内壁后继续搅拌,将面粉分两次加入搅拌均匀,不要过度搅拌。
4、将面团擀压至2毫米厚度,冷冻10分钟。
5、裁切并铺入直径7或8CM的挞模内,冷冻20分钟后,入烤箱以160℃烘烤10分钟。
6、脱模后,将蛋奶液(蛋黄、稀奶油和细砂糖制成)用毛刷涂刷在挞壳表面,然后再次入烤箱烘烤6分钟。
柑橘百里香果冻【150.6克】
60 克……柑橘果茸
60 克……柠檬果茸
24 克……细砂糖
2.8 克……琼脂粉
1.8 克……NH果胶粉
1 克……柑橘皮屑
1 克……柠檬百里香
制作:
1、将果茸混合加热至40℃,将细砂糖与NH果胶粉混匀加入,煮沸几分钟后,将琼脂粉加入拌匀。
2、离火降温至40℃,将柑橘皮屑与柠檬百里香加入搅拌均匀。
3、倒入直径3CM的扁圆形模具内,冷冻。
柑橘百里香奶油【199.4克】
20 克……柠檬果茸#1
9 克……水
3.4 克……NH果胶
3 克……细砂糖#1
36 克……全蛋液
23 克……蛋黄
28 克……细砂糖#2
16 克……柑橘果茸
16 克……柠檬果茸#2
2 克……吉利丁冻(1:6)
41 克……黄油
1 克……柑橘皮屑
1 克……柠檬百里香
制作:
1、将水、柠檬果茸#1放入厚底平底锅中拌匀并加热至40℃,将细砂糖#1与NH果胶拌匀加入,煮沸并持续沸腾1分钟。
2、将全蛋液、蛋黄、柑橘果茸和柠檬果茸#2混合加热至85℃,加入一半量的吉利丁冻拌匀,然后降温至60℃。
3、将之与“步骤1”混合拌匀,再将剩余的吉利丁冻和黄油、柠檬皮屑以及柠檬百里香草加入用均质机搅匀。
4、将之装入裱花袋并挤入与挞模相同直径的穹顶弧形硅胶模具内,放入冷冻脱模的“柑橘百里香果冻”,冷冻。
柑橘镜面果胶【150克】
22 克……水
11 克……柠檬果茸
11 克……柑橘果茸
1 克……细砂糖
2 克……NH果胶粉
103 克……镜面果胶
制作:
1、将水和果茸混合加热(至40℃左右),放入提前混合均匀的细砂糖与NH果胶粉。
2、搅拌并煮沸后,将镜面果胶加入,再次煮沸。
组装与装饰
适量……柑橘皮屑
适量……柠檬百里香(鲜)
制作:
1、将剩余的“柑橘百里香果冻”挤入挞壳底部薄薄一层,放入一片“蛋白马玲”,边缘缝隙处挤满“柑橘百里香果冻”,最后用“柑橘百里香奶油”填满挞壳并抹平。
2、将90℃的“柑橘镜面果胶”淋在冷冻脱模的穹顶弧形“柑橘百里香奶油/柑橘百里香果冻”上,沥掉多余的果胶,将之放在挞壳上。
3、最后装饰以柑橘皮屑和柠檬百里香。
蛋白马玲【140克】
30 克……细砂糖
30 克……蛋白
30 克……糖粉
50 克……可可脂(非必须)
制作:
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,加入糖粉拌匀。
2、挤直径5.5CM、厚度0.5CM的圆形,入烤箱以70℃低温烘烤4小时。
3、将融化的可可脂与适量融化的白巧克力用喷枪喷在其表面(作用:隔湿防潮)。
挞壳【222克】
52 克……黄油
33 克……糖粉
10 克……杏仁粉
2 克……盐之花(海盐)
19 克……全蛋液
86 克……T55面粉
11 克……蛋黄
7 克……稀奶油
2 克……细砂糖
制作:
1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌缸内用扁桨/叶桨混合搅打至顺滑,加入杏仁粉和海盐拌匀。
2、刮动内壁后继续搅拌,加入全蛋液搅拌均匀。
3、再次刮动内壁后继续搅拌,将面粉分两次加入搅拌均匀,不要过度搅拌。
4、将面团擀压至2毫米厚度,冷冻10分钟。
5、裁切并铺入直径7或8CM的挞模内,冷冻20分钟后,入烤箱以160℃烘烤10分钟。
6、脱模后,将蛋奶液(蛋黄、稀奶油和细砂糖制成)用毛刷涂刷在挞壳表面,然后再次入烤箱烘烤6分钟。
柑橘百里香果冻【150.6克】
60 克……柑橘果茸
60 克……柠檬果茸
24 克……细砂糖
2.8 克……琼脂粉
1.8 克……NH果胶粉
1 克……柑橘皮屑
1 克……柠檬百里香
制作:
1、将果茸混合加热至40℃,将细砂糖与NH果胶粉混匀加入,煮沸几分钟后,将琼脂粉加入拌匀。
2、离火降温至40℃,将柑橘皮屑与柠檬百里香加入搅拌均匀。
3、倒入直径3CM的扁圆形模具内,冷冻。
柑橘百里香奶油【199.4克】
20 克……柠檬果茸#1
9 克……水
3.4 克……NH果胶
3 克……细砂糖#1
36 克……全蛋液
23 克……蛋黄
28 克……细砂糖#2
16 克……柑橘果茸
16 克……柠檬果茸#2
2 克……吉利丁冻(1:6)
41 克……黄油
1 克……柑橘皮屑
1 克……柠檬百里香
制作:
1、将水、柠檬果茸#1放入厚底平底锅中拌匀并加热至40℃,将细砂糖#1与NH果胶拌匀加入,煮沸并持续沸腾1分钟。
2、将全蛋液、蛋黄、柑橘果茸和柠檬果茸#2混合加热至85℃,加入一半量的吉利丁冻拌匀,然后降温至60℃。
3、将之与“步骤1”混合拌匀,再将剩余的吉利丁冻和黄油、柠檬皮屑以及柠檬百里香草加入用均质机搅匀。
4、将之装入裱花袋并挤入与挞模相同直径的穹顶弧形硅胶模具内,放入冷冻脱模的“柑橘百里香果冻”,冷冻。
柑橘镜面果胶【150克】
22 克……水
11 克……柠檬果茸
11 克……柑橘果茸
1 克……细砂糖
2 克……NH果胶粉
103 克……镜面果胶
制作:
1、将水和果茸混合加热(至40℃左右),放入提前混合均匀的细砂糖与NH果胶粉。
2、搅拌并煮沸后,将镜面果胶加入,再次煮沸。
组装与装饰
适量……柑橘皮屑
适量……柠檬百里香(鲜)
制作:
1、将剩余的“柑橘百里香果冻”挤入挞壳底部薄薄一层,放入一片“蛋白马玲”,边缘缝隙处挤满“柑橘百里香果冻”,最后用“柑橘百里香奶油”填满挞壳并抹平。
2、将90℃的“柑橘镜面果胶”淋在冷冻脱模的穹顶弧形“柑橘百里香奶油/柑橘百里香果冻”上,沥掉多余的果胶,将之放在挞壳上。
3、最后装饰以柑橘皮屑和柠檬百里香。