Concasse，一种常用于西餐的一种炒制西红柿制品，可以用来做意面的底酱，也可以用来做小吃，也可以用来做汤，但是抱歉，我不知道Concasse的中文准确翻译，希望吧友们补充

Concasse 的基本做法是，把西红柿去皮，去籽，然后切成丁状，在一个合适的平底锅加入黄油，洋葱碎，一点点蒜蓉，炒香但是不要上色，加入芳香包，芳香包前面介绍过了，加入切好的西红柿丁，炒熟后，加盐，胡椒调味，没有芳香包可加入一点儿百里香和香叶，这样，Concasse就做好了

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看见吧友需要冷菜方面的知识，鄙人不才，愿意分享一二。

那就不要客气了

蛋黄酱，是冷菜常见酱料之一，做这种酱汁有种设备名叫robot coupe，因为昂贵一般高级餐厅会有。下面简单介绍几个变种。1.Aioli蒜泥蛋黄酱，先用4只蛋黄、两勺大藏芥末、1L色拉油在robot coupe的设备里制成蛋黄酱当油加到一般时务必加入适量的饮用水进行稀释，然后加入4tbl白酒醋，和用mircoplane刨好的一办蒜泥一并搅拌均匀，最后加入柠檬汁和盐调味，一般常用于搭配肉类及海鲜食材或者如烤过的面包片。

English cream ，一款蛋黄酱的变种，很适合搭配蔬菜，味道丰富，下面简单介绍下配方及做法。先用4只蛋黄、2tsp大藏芥末、2tsp英式芥末、400ml色拉油制成蛋黄酱;然后加入1tbsp白醋，1tbsp白砂糖，4tsp水瓜杻切末，4pc凤尾鱼切细末，令其搅拌均匀;最后加入盐调味。顺便说下，这种酱汁使用时放点新鲜莳萝会非常好。

Burnt butter sauce，焦香黄油酱，个人最喜欢的酱汁之一，也是蛋黄酱变种系列不容易做的的一种。做法是将生蛋黄替换成4分钟熟的全蛋，一部分色拉油替换成烧焦的清黄油，还需加入适量的dill碎，具体配方我大脑没记住待我查看在公布。

potato aioli 土豆味蒜泥蛋黄酱，一般热菜会用到可搭配肉类，做这种蛋黄酱对于不太熟练的厨师来说比较容易失败，很容易一泻千里，做法是在做AIOLI是加入煮熟的土豆。

凯撒酱

法汁

千岛酱