催更

在这里 跟着师傅 我确实学习到了很多东西
也是社会餐饮 ＋ 有关系的一个很强的优势
两个月换一个档口 半年的时间 我学会了餐厅的整个菜单 并且 开始接触一些分子料理 低温机的运用 世界最强的方法煎出最好的牛排 和至今为止我吃过最好吃的鹅肝慕斯
同时 我也在发现作为新手 自身的缺点

第一次接触意式薄底披萨
首先原谅我的芝麻菜不新鲜 忘了订货🌚
当时用的一个老的普通柜式烤箱 温度不均匀
烤时间长了 边边容易焦 发黑
时间短了 就像这个一样 芝士又化不开 边边没上色
这个还不算是正宗的意大利那不勒斯披萨
我这个饼低是打过孔的 那不勒斯不用打孔
面粉一定要用中筋粉 或者高筋粉和低筋粉自己配
用不同的面粉 面团的弹性有很大关系
有一次面粉用错了 用的高筋粉 出来的面团有很大的弹性 拉的很大 一翻面 就缩回去了 变得一点点大
可以根据自己的习惯 和想要的效果 自己配比例
据说也有人做意式披萨用高筋粉的 但是会放很多酵母 我刚开始的时候 按照以前这里员工的配方 做出来的面团 酵母太多了 发的太厉害 面团会像烂泥一样 没有弹性 一碰就很容易破
这是我的第一个档口 做披萨和色拉 两天 我就被骂的想哭 想回家

牛油果色拉
亮点就是 酱汁是自己配的 还挺好吃的
用蛋黄酱 盐 蜂蜜 有籽芥末 大藏芥末混合搅拌即可

纯手打的西班牙油条 史上最累的一个菜
做一个配方 可以用两天 大概出5份左右
西班牙油条 光明冰砖 好时巧克力酱 糖粉

五年学习生涯以来
最强的鹅肝慕斯配方 鲜美
为什么叫鹅肝慕斯 其实这种东西很简单 可以做成不同的状态
粉碎机打碎热的就是液态
冷藏就是慕斯
冷冻就是雪糕

小吃 图林根香肠配土豆泥 和牛汁
这里我要重点讲一下
我学习到了 也是目前为止 最强的土豆泥
用100目的筛子 刮出来的土豆泥 隔水加热 只需要加入少量的黄油 适中的淡奶油 盐 白胡椒调味即可
相比其他所谓高档餐厅运用大量黄油制作出来的土豆泥 简直就是不屑 哗众取宠而已 根据我看到过的纪录片 世界最强的土豆泥 像牛奶一样丝滑 且确实会运用到大量的黄油 但是他没有模仿到精髓 世界第一的土豆泥 处理的加工方法 很繁琐 需要反复加工 而且要过200目的筛子
而150目的筛子开始 不经过繁琐的制作过程 处理完去皮的土豆是基本上刮不过去的
在这以后 我再也没见过用100以上且包含100目筛子过筛的土豆泥

三文鱼色拉

最强的牛骨汁
牛骨头 敲开 送入烤箱
白洋葱一切二 扒黑
西芹洋葱胡萝卜 炒上色
百里香 牛碎肉 边角蘑菇块
真的是做一次需要浓缩两天的时间
有一个专门的矮脚炉 一口大锅 只用来做牛骨汁
第一天浓缩 不停的加水 继续浓缩
第二天浓缩至一点点的量 过滤 移至小锅 继续西芹洋葱胡萝卜 牛碎肉煎上色 继续浓缩至一个三分之一份数盆的量
一般牛骨汁没啥味道 如果蔬菜放的多 会有点自然的甜味
用的时候挖一点出来 加入少量水 盐糖调味
重点就在于盐糖的比例 调味 咸鲜甜
现在的餐厅 牛汁除了浓浓的牛肉味 和所谓的胶质感 基本上就没有什么调味 这些餐厅 统称为 垃圾

开始学习真正的煎一块完美的牛排
当时店里只有两种牛排 一种M3的菲力 一种M3的西冷
三分球菲力 54度低温五分钟 让内部有温度
五分熟菲力 54度低温10分钟
七分熟菲力 54度低温15分钟
低温完 盐 一次一个平底锅 一块菲力 两面上色 放黄油 蒜头 百里香 拿勺子快速的挖油淋在牛排上 保持温度 产生褐变焦化层 达到外脆里嫩 产生褐变美拉德反应 同时 让内部具有温度 而低温 也能保持肉质内部的水份
低温的原理 就是利用低温机水浴 利用合适的温度 合适的时间 最大化的保持食材内部的水份 这样就可以达到嫩的效果

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雪蟹色拉
雪蟹肉混合 土豆泥 色拉酱 拌匀
混合生菜 上面淋的甜醋汁
甜醋汁 摩德纳黑醋 和糖 按比例浓缩即可

红酒炖牛肉 我的最爱之一
我个人觉得是非常经典的炖菜 百煮入味
但是现在好像大多数西餐厅 都不怎么卖炖菜了
牛肉切块煎上色 西芹洋葱胡萝卜炒香 红酒白酒白兰地 牛骨汁 百里香 茄膏 黄油 盖上锡纸 塞进烤箱
取出 肉足够酥烂 过滤掉蔬菜的渣子 和汤汁 把牛肉单独夹出来 按sop保鲜袋按克重分装冷冻即可
高档餐厅用真空袋 小餐厅省钱就保鲜袋

炸鱼薯条 经典英国菜 我挺喜欢的
就是要打啤酒糊 有点烦
用的龙利鱼柳 因为比较便宜
龙利鱼改刀切条 裹上鹰栗粉 裹啤酒糊 下油锅即可
配一份薯条 番茄酱 和塔塔酱 一个柠檬角
炸鱼必须配塔塔酱

地中海贻贝
淡奶油 蓝口贝 百里香
很简单的做法 但是 味道又自然鲜美